粤菜名吃，鳖肚相关两道菜的做法

• 粤菜名吃，鳖肚相关两道菜的做法
  
  
  
  
  今天小编带大家来看一看鳖肚如何在粤菜中得到巧妙的运用。
   
   
   
   
   
   
   
   
  拆烩熊掌
   
  原料：已发好的熊掌皮六两，生鸡丝四两，花胶丝三两，蛋白二钱，冬菇丝二两，淡上汤四斤，淡二汤二斤，味精三钱，精盐二钱二分，老抽五分，绍酒四钱，姜汁酒三钱，湿蹈粉一两二钱，胡椒粉一分，猪油一斤五两（耗油约一两五钱）。
   
  制法：
   
  （1）熊掌皮用淡二汤一斤，加精盐（四分）、姜汁酒（二钱）滚煨，煨好后，取出，切成粗丝，再用淡上汤五两，加精盐二分蒸透。
   
  （2）用淡二汤一斤加姜汁酒一钱、精盐二分，将花胶丝滚规好。
   
  （3）鸡丝用蛋白、湿蹄粉二钱拌匀，放进热油中“拉嫩油”，油温为80摄氏度。倒去余油后，在镀中溅入绍酒和剩下的淡上汤，加入菇丝、熊掌丝、花胶丝，调入精盐一钱四分、味精、胡椒粉，烧至微沸时推入湿蹄粉一两、老抽及鸡丝拌匀。
   
  关键：（1）浸发熊掌时要去尽灰沙，除去臭味。拔净毛发，然后留皮使用。（2）鸡丝应最后下镜，以保持内质嫩滑。
   
   
  特点：清甜滋补、香如兰花。
   
  清汤鳖肚
   
  原料：鳖肚一斤五两，熟火腿片一钱，长莱选（见书末附录）一条，淡上汤三斤，淡二汤二斤，姜汁酒三钱，姜、葱各二钱，绍酒三钱，胡椒粉一分，味精二钱，精盐一钱六分，猪油一两。
   
  制法：
   
  （1）将鳖肚切成“日”字形件，用沸水烫过，再用水加姜汁酒滚过。
   
  （2）用猪油起钱，放入姜、葱后溅入绍活、淡二汤，再加精盐（四分）把鳖肚过。燃后去水，把肚放进汤窝内。菜选用沸水烫熟，与火腿片一起放在鳖肚上而。
   
  （3）将锅洗净，放入淡上汤，调入味精、剩下的精盐、胡椒粉，烧沸后倒出淋在鳖肚上。
   
  京扒鳖肚
   
  原料：鳖肚一斤，蚝油二钱，老抽七分，白糖三分，味精七分，胡椒粉一分，麻油二分，绍酒三钱，姜、葱各二钱，姜汁酒三钱，精盐五分，淡上汤三两，淡二汤一斤五两，湿蹄粉三钱，猪油一两五钱。
   
   
   
   
   
   
   
   
  制法：
   
  （1）将鳖肚切成长一寸半、宽一寸的“日”字形小件，先用沸水烫过，然后用猪油起锅，放入羹、葱编炒，溅入姜汁酒、淡二汤，加精盐将鳖肚滚规过。
   
  （2）用猪油起锅，溅入绍酒、淡上汤，加蚝油、老抽、白糖、味精、胡椒粉，放入湿蹄粉打荧后，再加入麻油和包尾油拌匀调成茨。将芡倒出，先取一半与鳖肚一起拌匀上碟，然后把余下的一半淋在鳖肚上。