烧菜看似简单，实则很考验心性

• 烧菜看似简单，实则很考验心性
  
  
  这时候，我们还要再为这只‘仙鹤’更换一个简单朴实却不失华美的餐盘。”说话间，佘师傅将八宝鸽摆入一个偌大的纯白色瓷盘中，焦糖色泽明亮的八宝鸽宛如“仙鹤”，身型绝美侧卧于盘中，静静等待懂其滋味的饕客品尝。
   
  将准备好高汤调色，再添入少许老抽、生抽，简单的糖和盐，进行勾芡。汤勺在锅中抖动间，也是将高汤变得浓稠绵密的过程。勺子轻举滴漏，勾好的芡汁似绸缎般的丝滑。手微微一颤，芡汁便倏地浇淋在鸽身上，更为娇滴明艳。一道改良版的“仙鹤神针”——即“燕液八宝鸽”就此完成了。
   
  “烧菜需要用心，还原经典最讲究细节。要努力做到形似、神似，神形兼备。”佘师傅如是教导记者。现场，用刀具轻轻划破鸽肚，混合着八珍鲜美的食材破肚而出，浅尝一口，极鲜。“把每一道步骤记在心间，颠勺之间掌握分寸，成就地道美味。”
  
  用工匠精神烹饪每道菜
   
  “烧菜看似简单，实则很考验心性。餐饮人得吃得苦中苦，方能烹制出人间美味。”佘永玮说，就以制作“仙鹤神针”的第一步“拆骨”为例，基本功练习至少需要一年以上。
   
  佘师傅介绍，烹饪中切配讲求“丁、块、丝、条”，即练习切丁、切块、切丝、切条。还有针对鸡鸭鸽鹌鹑的拆骨，以及鱼的分档。
   
  “拆骨中，鸡、鸭相对简单，从鸽开始增加难度，更难的是为鹌鹑拆骨。因鹌鹑更小、皮薄肉嫩，要做到骨肉分离不破皮很是考验基本功。”进入锦江饭店工作近22年，从学徒一路至中餐总厨，佘永玮师傅付出了旁人想象不到的努力。
   
  灶台方寸之间，平均每天在此站立工作10小时以上。“每年春节等节假日都是忙期，平时也有不少接待任务，有时要坚守岗位工作12小时以上，最多的时候一天工作17小时。”佘永玮告诉记者，做菜，要学会沉下心来，用工匠精神去烹饪每一道菜。“做好一个大厨，其实是同一件事情反复做，这是对心性的一种磨炼，凡事都要精益求精。”
   
  佘师傅说，对待自己所从事的工作要有敬畏之心。一步一个脚印，任何成功没有捷径。勤勤恳恳、兢兢业业，努力总会成功。