八宝鸽蒸制的时间大约需要一个小时

• 八宝鸽蒸制的时间大约需要一个小时
  
  
  再学一道经典“炒鳝丝”
   
  八宝鸽蒸制的时间大约需要一个小时。中间，佘师傅又教记者现场学习了一道清炒鳝丝。这是平日里在各大粤菜馆和本帮菜馆都常见的一道经典名菜，也是传统年夜饭菜单里的常见菜。看似食材普通，但制作起来却极不简单。
   
  “八大菜系，粤菜的地位一直居高。而到了每年春节，年夜饭的选择中，粤菜也是许多市民的首选。将粤菜与浓油赤酱的本帮菜结合，改良的口味更适合上海消费者。”佘永玮告诉记者，经典的清炒鳝丝就是传统的浓油赤酱，注意火候不过头，清炒至两头微微翘的最佳状态，随即盛盘。
   
  但见记者眼前所摆放的这盘鳝丝，切口整齐根根分明，鳝丝单根食指长短。“有的做法会添加茭白做辅，但我们的烧法就是纯鳝丝，满打满算真材实料。”佘师傅说。
   
  佘永玮告诉记者，炒鳝丝的秘诀在于黄鳝。“黄鳝是喜温的动物，平时是在20℃左右的水域养殖。但是温水黄鳝生长速度快，所以其肉质比较柴。我们选择的是冷水黄鳝，是在低温水域的野生黄鳝，因其喜温、生长速度会变慢，其肉质会比较紧实。”佘师傅如是说。
   
  先对鳝丝进行汆烫。尔后，热锅冷油防止锅内粘连，将汆烫好的鳝丝倒入大灶锅中，放入葱、姜末、蒜泥，煸香。把鳝丝煸透，加入老抽、糖、少量水，再进行翻炒，倒入少许勾芡，汁水浓郁而不黏连、不呈现糊状。
   
  记者在师傅的指导下炒制完成，将鳝丝盛入盘中，还需要再进行淋油和摆盘。鳝丝上方摆上几许葱花，少量蒜泥，一点点胡椒，倒入热油，噼啪热闹。
   
  “从洗盘碟开始到制作大菜、名菜，历历在目。当年学习的第一道菜是本帮红烧肉，和清炒鳝丝一样，看似家常却是经典，每一个步骤都要反复练习和琢磨，烹制出最佳风味。”学习烹饪的过程中，佘师傅回忆起初当学徒时的场景。
   
  “浓油赤酱容易勾起食欲。鳝丝两头微微翘，形状就很好看。你这一盘炒得微微过头，根根分明才是火候恰到好处。”佘师傅如是点评。他说，在锦江饭店出品的清炒鳝丝，不单单是纯鳝丝一盘，且只卖新鲜。“鳝丝绝不能隔夜，一旦隔夜肉质就会变得松散，鲜味不浓，口感会大打折扣。唯有现炒、堂食才更佳。”
   
  还原经典最讲究细节
   
  炒一盘鳝丝的功夫，蒸箱中的“仙鹤”已然蒸制完成。戴上手套打开蒸箱，轻轻将这一盘鲜香滋味的八宝鸽取出。打开碗盖，香气扑鼻。
   
  “这时候，我们还要再为这只‘仙鹤’更换一个简单朴实却不失华美的餐盘。”说话间，佘师傅将八宝鸽摆入一个偌大的纯白色瓷盘中，焦糖色泽明亮的八宝鸽宛如“仙鹤”，身型绝美侧卧于盘中，静静等待懂其滋味的饕客品尝。