摸索中提高和改良菜品

• 摸索中提高和改良菜品
  
  
  记者现场开火，倒入少许油，在佘师傅的指导下，慢慢下入各类鲜美食材。添入蚝油、生抽、老抽、少许盐和糖，加入高汤，快速翻炒。据悉，高汤的部分也是“实打实”，由鸡、鸭、猪骨、排骨、蹄髈、火腿、瑶柱为底，熬制而成。
   
  “越好的食材炒制过程越简单，仅需要最基本的调味，不需要复杂的勾兑，这就是食材本身的好滋味。”佘师傅如是说。待记者翻炒完毕，快速盛盘。接下来，取一个小勺，将炒料一一酿入鸽子肚中。“酿入食材的过程动作要轻缓，填至‘八分满’。尔后，将鸽子头部缠绕一圈，打结收口，这样就形成了一只形状完整、完全拆骨但不破皮，并已酿入食材的八宝鸽。”
   
  摸索中提高和改良菜品
   
  “一道名菜传承经典，制作时必然有许多道步骤。我们学习厨艺，不是学习皮毛和知悉制作方法，而是需要花很多时间将一道菜反复做，做到极致才成就经典。”佘师傅告诉记者，这道“仙鹤神针”是粤菜经典，他自2002年进入锦江饭店当学徒时就已开始学习，一晃22年，他也在摸索中不断提高和将菜品进一步改良。
   
  随后，佘师傅教记者为酿好食材的八宝鸽进行烫皮淋油。
   
  转身来到大灶前，一口巨型大锅摆在面前，锅中是烧制好的滚烫的开水。将刚刚准备好的八宝鸽放入一个巨大的漏勺中，将漏勺慢慢浸入滚烫的开水中，反复轻轻颠勺，实现微微烫皮后取出。
   
  将开水去掉，锅中烧油。左手举起漏勺，右手慢慢自上而下将热油充分淋到鸽子表皮，为其上色。此时的八宝鸽被油浸润发亮，再在锅中炒色，以老抽、白糖、少许盐调味熬糖色，再自上而下浇满鸽身。这样，一只焦糖色、满腹鲜味的八宝鸽就初步完成了。
   
  将此时的鸽子装入一个汤盆中，再添入少量调味上色后的高汤，正式摆入蒸箱，开蒸！
  
  再学一道经典“炒鳝丝”
   
  八宝鸽蒸制的时间大约需要一个小时。中间，佘师傅又教记者现场学习了一道清炒鳝丝。这是平日里在各大粤菜馆和本帮菜馆都常见的一道经典名菜，也是传统年夜饭菜单里的常见菜。看似食材普通，但制作起来却极不简单。
   
  “八大菜系，粤菜的地位一直居高。而到了每年春节，年夜饭的选择中，粤菜也是许多市民的首选。将粤菜与浓油赤酱的本帮菜结合，改良的口味更适合上海消费者。”佘永玮告诉记者，经典的清炒鳝丝就是传统的浓油赤酱，注意火候不过头，清炒至两头微微翘的最佳状态，随即盛盘。
   
  但见记者眼前所摆放的这盘鳝丝，切口整齐根根分明，鳝丝单根食指长短。“有的做法会添加茭白做辅，但我们的烧法就是纯鳝丝，满打满算真材实料。”佘师傅说。
   
  佘永玮告诉记者，炒鳝丝的秘诀在于黄鳝。“黄鳝是喜温的动物，平时是在20℃左右的水域养殖。但是温水黄鳝生长速度快，所以其肉质比较柴。我们选择的是冷水黄鳝，是在低温水域的野生黄鳝，因其喜温、生长速度会变慢，其肉质会比较紧实。”佘师傅如是说。