吃得苦中苦，方能烹制出人间美味

• 吃得苦中苦，方能烹制出人间美味
  
  
  甲辰龙年新春将至，记者来到上海锦江饭店，向粤菜大师、原锦江饭店贵宾楼厨师长东林发第三代传承人佘永玮，现场学习制作热剧《繁花》中的名菜“仙鹤神针”改良版——燕液八宝鸽，以及传统经典菜品清炒鳝丝。
   
  讲究“去骨取肉不破皮”
   
  电视剧《繁花》首播后热度不断，不少市民还选择了二刷、三刷。剧中，玲子和宝总在开夜东京前曾到上海锦江饭店学习。剧中，一道颇为“吃功夫”的“仙鹤神针”，助力至真园一跃成为黄河路的时尚和焦点。
  
  佘永玮告诉记者，剧中名菜“仙鹤神针”是真实存在的。所谓“吃功夫”，主要在于首选6至7两、中等个头的乳鸽，将其去骨取肉但不破皮。尔后，再在鸽肚中酿入珍贵的顶级鲜美食材。
   
  现场，佘师傅“手把手”传授去骨技艺。他先是左手轻轻举起乳鸽，右手拿起剪刀，从乳鸽的颈部剪一刀切口，从这里开始去骨。慢慢将骨肉分离，逐步剔除骨头。每一个动作看似连贯但要极为小心，不能破皮。
   
  “做菜，要凝心聚神，全身心投入。去骨取肉的过程，很考验耐心，但只有完成这一步，才是整道菜成功的关键。”佘师傅边说着，边帮助记者慢慢将乳鸽成功拆骨，摆在盘中备用。
   
  第二步，炒料。“原来，‘仙鹤神针’又名‘鸽吞翅’，就是在鸽肚中酿入鱼翅，也可以用素翅替代节约成本。而我们考虑到动物保护等因素，改为使用同样珍贵、具有高营养价值的燕窝为食材，改良后制成这道‘燕液八宝鸽’。”
   
  桌面上，佘师傅已经备好了多种食材，包括海参、鲍鱼、花椒、冬菇、火腿、冬笋和最主要的燕窝，以及少量的糯米。
   
   
   
  记者正在现场学习制作《繁花》中的名菜“仙鹤神针”改良版——燕液八宝鸽。
   
  记者现场开火，倒入少许油，在佘师傅的指导下，慢慢下入各类鲜美食材。添入蚝油、生抽、老抽、少许盐和糖，加入高汤，快速翻炒。据悉，高汤的部分也是“实打实”，由鸡、鸭、猪骨、排骨、蹄髈、火腿、瑶柱为底，熬制而成。
   
  “越好的食材炒制过程越简单，仅需要最基本的调味，不需要复杂的勾兑，这就是食材本身的好滋味。”佘师傅如是说。待记者翻炒完毕，快速盛盘。接下来，取一个小勺，将炒料一一酿入鸽子肚中。“酿入食材的过程动作要轻缓，填至‘八分满’。尔后，将鸽子头部缠绕一圈，打结收口，这样就形成了一只形状完整、完全拆骨但不破皮，并已酿入食材的八宝鸽。”