粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识

• 粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识
  
  
  
  
  一、植物干货 ­
   
   
   
  植物干货包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： ­
   
  冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。 ­
   
  1、冬菇：花菇、北菇、香菇，产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生长，因气候影响而有厚薄之分，厚者称冬菇，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。 ­
   
  清炖、蚝皇扒、酿。 ­
   
  2、草菇：产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最好。
   
  3、蘑菇：又名口菇。原产于欧洲，我国以河北张家口所产最好。 ­
   
  4、雪耳：又名银耳。产于四川、云南、贵州等地，以朵大、色白、体轻、有光泽为上品，朵小、色黄、体重为差。 ­
   
  5、桂花耳：产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽黄。 ­
   
  6、黄耳：以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。 ­
   
  7、榆耳：产于东兆地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种，价格昂贵。 ­
   
  8、木耳：产于广东、广西等地，以背白面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。 ­
   
  9、石耳：产于广东、广西、江西、四川等地的山区，以大块不夹泥沙为好。 ­
   
  二、鲍、翅、燕、肚、参简介
   
   
   
  （一）鲍鱼 ­
   
  1、鲍鱼古称“腹鱼”，属软体动物门腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类，爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。 ­
   
  王莽、曹操、苏东坡 ­
   
  “鲍鱼上床” ­
   
  “七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美” ­
   
  2、鲍鱼的营养功效： ­
   
  鲍鱼内质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%，和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。 ­
   
  按中药理论，鲍鱼功效：滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目。尤其明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。 ­
   
  “石决明” ­
   
  3、鲍鱼品种 ­
   
  （1）网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。 ­
   
  （2）主要产地：日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。 ­
   
  （3）三大名鲍： ­
   
  1）网鲍：产于日本青森县，花谷大师制作。
   
  外形成椭圆形，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，用刀切开后，横切面带有网状花纹，因此叫“网鲍”。 ­
   
  2）极品鲍：产于日本岩手县，平田五郎制作。 ­
   
  此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。 ­
   
  3）窝麻鲍：（又名禾鲍），产于日本青森县大间岐，熊谷大师制作。 ­
   
  4）活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。 ­
   
  4、制作干鲍： ­
   
  1）清洗去壳 2）腌制煮熟 3）脱盐翻晒 ­
   
  5、鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤=604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼。 ­
   
  鲍鱼越大越贵 ­
   
  “新水” “旧水” ­
   
  “存干鲍比存黄金更保值” ­
   
  6、干鲍鱼质量鉴别 ­
   
  鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手等待。反之，干得不透，外干内湿，鲍鱼内呈现黑点，带腥味为差货。 ­
   
  7、干鲍湿发及烹制 ­
   
  1）准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。 ­
   
  2）用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。 ­
   
  3）用清水把鲍鱼浸10小时。 ­
   
  4）取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。 ­
   
  5）煎去鲍鱼嘴和肠。 ­
   
  6）冲过清水后，在用清水浸10小时。 ­
   
  7）将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。 ­
   
  8）把竹筐放瓦罐底，排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼，如此梅花间竹式排列。 ­
   
  9）注入上汤，稍稍掩盖物料即可。 ­
   
  10）猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味，且面成膨胀丰满之状。 ­
   
  11）取出鲍鱼，用原汁浇蚝油茨即成。 ­
   
  8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内，令人回味无穷。
   
  9、水八珍：鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。 ­
   
  （二）鱼翅 ­
   
  1、鱼翅的分类 ­
   
  （1）按生长的鱼身上部分划分： ­
   
  ①勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，起率高，翅针粗长，价钱最贵，多作散翅用。 ­
   
  ②脊翅：（又称只翅），取自背鳍，翅针较幼短，多作鲍翅用。 ­
   
  ③翼翅：（又称片翅），取自胸鳍，翅针最幼小，超身薄，价钱较低，多作散翅用。 ­
   
  （2）按湿发形态分 ­
   
  ①包翅（酒楼多写成鲍翅）：又称拍翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。 ­
   
  ②散翅（酒楼多写成生翅）：翅针独立成一条条模样。 ­
   
  ③群翅（头围、二围、尾围）：整幅上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
   
  （3）按是否经加工来分： ­
   
  ①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。 ­
   
  ②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。 ­
   
  ③水盘翅：已浸发洗净的鱼翅。 ­
   
  （4）按产鱼翅的鲨鱼品种来划分 ­
   
  ①天九翅 ①挪威天九翅 姥鲨 产地：挪威 ­
   
  ②牛皮天九翅 牛皮鲨 ­
   
  牛皮鲨、姥鲨体形庞大，古人以为“神鱼”称为“天九”。 ­
   
  “天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。天九翅以大见称，有的长愈1.2米。 ­
   
  ②海虎翅 产地：南美太平洋地区。 ­
   
  ③群翅 黎头鳐 产地：南海东、西沙群岛。 ­
   
  ④蝴蝶青翅 产地：中东、东南亚。质量最好的产于南美 。 ­
   
  ⑤勾翅 “金山双顶勾”，产于南美。 ­
   
  ⑥清片翅 18寸以上叫顶青，16寸以下叫青片
   
  南海好于南太平洋好于中东 ­
   
  ⑦牙拣翅 产于日本、东南亚、巴西。 ­
   
  2、鱼翅的营养 ­
   
  《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。 ­
   
  《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。 ­
   
  现代营养分析：每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量337干长，可见鱼翅是一种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要。 ­
   
  3、鱼翅的食用方法 ­
   
  （1）每人1.5—3两最合适，过多则觉腻滞。 ­
   
  （2）上鱼翅跟：折醋、银芽。 ­
   
  （3）吃翅前不要进食味道浓烈的食物。 ­
   
  4、鱼翅的烹饪 ­
   
  （1）鱼翅的湿发 ­
   
  ① 浸发 ② 煲发 ③ 去滑 ④ 啤水去胶 ­
   
  （2）鱼翅烹调 ­
   
  ① 滚煨去腥 ② 烹调入味 ­
   
  （3）扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜 ­
   
  （三）燕窝 ­
   
  古八珍：豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。 ­
   
  1、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即为燕窝。 ­
   
  2、燕窝分类 ­
   
  （1）血燕 （2）官燕 ­
   
  （3）碎燕 （4）燕饼 ­
   
  3、燕窝的营养价值 ­
   
  养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。
   
  红烧、冰糖炖。 ­
   
  （四）海参 ­
   
  海参属棘皮动物纲，产于世界各地，常见的种类有：婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。 ­
   
  1、辽参：又称刺身，参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地，以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺，味香而带爽，体长约6—12厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品，二级品41—55头，三级品55头以上。 ­
   
  1斤可发7—8斤 ­
   
  2、辽参的营养价值 ­
   
  100克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.118%、磷0.022%、铁、碘各含微量。 ­
   
  中医理论认为：辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效，对男性壮阳或阳萎也有相当功效。 ­
   
  鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。 ­
   
  （五）鱼肚 ­
   
  1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫“花胶”。 ­
   
  2、鱼肚的种类：广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。
   
  3、鱼肚的营养价值 ­
   
  中医称：鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品。据研究，对增强男性性能力大有功效。 ­
   
  （六）干贝 ­
   
  干贝也称瑶柱，用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。 ­
   
  （七）冬虫夏草 ­
   
  1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体，是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。
   
  2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。 ­
   
  3、虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。
   
  （八）雪蛤膏 ­
   
  1、雪蛤膏又叫哈士蟆油，是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。 ­
   
  产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。 ­
   
  三、珍禽野味 ­
   
  1、蛇：三蛇：饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。（五蛇） ­
   
  以金脚带，饭铲头，过树榕各一统称为一副，功能驱风健步，一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇，功效更好。
   
  2、果狸（玉面狸、果子狸） ­
   
  正果狸头小，眼至鼻部有白毛，毛色纯灰有点。豹狸像豹，七间狸尾有间条，身灰白，骚味大，以正果狸为上品。
   
  3、水獭
   
  俗称水老鼠，以捕食海中鱼类，灵活非常，用途配药材燉或红烧皆可，功能滋阴。
   
  4、山鸡
   
  罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩，功能补气血，抗虚弱，加药材炖煲皆宜。
   
  5、黄鹌
   
  毛色金黄，体积如麻雀，骨脆肉嫩，味鲜美，烧焗煀煲皆宜，滋补营养高，老少咸宜。
   
  6、麻鹰
   
  肉质鲜美，功能补肾滋阴，去风活血。
   
  7、禾花雀
   
  类似麻雀，色谷黄，尾毛长，农历九月中为旺产期，肉质肥嫩，骨脆甘香，烧、焗、煀、酿皆宜，以三水西南万顷沙出产最好。
   
  8、山猪
   
  性情凶猛，咀比家猪略长，其中有露牙，肚略修身，因野生关系，跑步极快，用途以焖炒为主：腿肉起片，白灼亦佳，燉汤须配辟骚味药材同炖，味鲜无肥。
   
  四、­常用生猛海鲜食法 ­
   
  1、龙虾：刺身、椒盐、芝士牛油局、上汤局、避风塘炒、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）龙皇夜宴（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。 ­