帮你搞清楚刺身与姿造的区别

• 帮你搞清楚刺身与姿造的区别
  
  
  
  
  
  2013年12月，「和食」被正式列入联合国非物质文化遗产名录。而成为注册对象的“和食”，并非是寿司、天妇罗之类的料理本身，而是具有悠久历史的日本饮食文化。
  
  
  从高级料亭到下町的居酒屋，菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”，同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理，却根据店的不同，称呼也有所不同，这到底是为什么呢？
  
  
  
  鉴于此，本文将从基础知识、语源、历史等方面进行解读，以加深大家对日本料理的理解。
  
  “刺身”和“造り”，原本被称为“切身”，定义是将鱼直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的，其中涉及到日料的历史以及关东和关西不同的饮食文化。
  
  
  四面环海的日本，从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。
  
  “刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（兽肉）切碎的东西，被称为“生肉”。到了室町时代以后，被演变为将鱼肉切成细丁用醋拌过来吃。
  
  这时的生鱼片，都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜，在酱油普及之前，所用的调味料就是在日本酒中中加入梅干和鲣节、昆布等煮的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。
  
  而现在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅（现·和歌山县汤浅町），被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。
  
  
  酱油以龙野（兵库）、堺（大阪）等关西地区为中心传播开来后，在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。到了江户后期，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。从这时起，刺身开始在庶民中普及，人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料，而是改用加酱油和芥末蘸着吃。
  
  
  正确的生鱼片吃法
  
  酱油酿造场逐渐增加，“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》（1853年）中提到，此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”，主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。
  
  刺身原本的摆盘方法是要遵守「一器一种」的习惯，因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，无法专心去感受食材的美味。但随着“刺身”文化的普及，很多平民喜欢自带盘子去鱼店，选择喜欢的鱼类做成拼盘，在这种情况下，人们开始尝试着将数种食材盛在一个食器里，“刺身・造りの盛り合”也就随之诞生了。