惊呆！最正宗川菜竟以甜为主！

• 惊呆！最正宗川菜竟以甜为主！
  
  
  
  
  
  
  而如今，在川菜的菜谱里，基本上都和“辣”这个字挂钩，要是吃川菜不拿出几道重辣重麻的菜来充充牌面，都给人一种“这怕是假的川菜吧？”的感觉。大部分人看来，川味就是辣味，而这也是它的灵魂所在，失去了辣椒，就像是失去了灵魂。
  
  
  
  但是如果从历史的发展来看，川菜以至于能引爆美食界，发展成今天的“颇具火爆麻辣感”的菜品，却还没有一百年的历史！就文献中的记载，辣椒这种东西最早是在1749年在四川的一个县现身，而那个县就是成都大邑县，这吃辣椒的历史相比起它的邻居湖南和贵州来说，足足晚了半个世纪的历史。更让人意想不到的是，四川菜肴的口味从前并不是以辣为特点，反倒是以甜为特点。
  
  其实研究川菜的发展史，说简单点就是由“甜”到“辣”的历史。
  
  当初李冰大兴土木修建都江堰时，四川盆地摇身一变成了“天府之国”，由于四川的农产品及其丰富，四川也渐渐开始形成了自家的特色菜系。但有趣的是，这时的四川，大部分菜品都是以甜味在历代闻名。
  
  
  就比如西汉的杨雄就曾在《蜀都赋》一文中写下“调夫五味，甘甜之和”的句子。而且在曹丕的《与朝臣昭》中也提到“蜀人作食，喜着蜜”。而西晋时左思的《蜀都赋》更是对蜀都的食物大加赞赏，说蜀地到处都是蜂箱。
  
  
  而在唐宋时期有“糖霜”这种东西，其实就是用蔗糖提纯的冰糖，而这种东西全国仅有五个地方有，其中就包括四川，而且四川的糖霜质量最好，还专门被朝廷钦定为贡品。四川这种甜食的底蕴其实也不难察觉，在川菜中有着经典的烧白、干烧岩鲤、甜水面可能就是其源头。
  
  那么川菜的辣的口感又是怎么来的呢？在《华阳国志》里就曾记载到晋魏时期的蜀国人“好辛香”，而这里的辛香不是指的辣椒，而是花椒和蜀姜。有某种观点认为，由于在古代四川，人们基本都以牛羊肉为食，为了在烹饪时取除腥膻味以及方便存储，四川人就习惯用各种香料来烹调。还有的观点认为，蜀地地处盆地，常年湿气重，而用香辛料来烹饪食材能用来祛除风湿，而当地人就借用香辛料来除湿祛风，因此四川地区吃辣开始颇为流行。甚至还有的观点认为，由于蜀地邻居贵州和湖南都是出了名的喜欢吃辣，时间一长，两地的人交流愈发频繁，也就将辣味菜品引入了巴蜀地区，而这种加辣的菜开始在蜀地流行，就有了蜀地“喜食辣”的说法。
  
  
  
  但在现代人眼中，以辣口著称的狭义层面的川菜，就单从时间的角度来看，几乎是到光绪时期才被重新创造。清末时期的《成都通览》一书中就记载，当时的四川菜开始尝试加入大量辣椒调味，而回锅肉这道菜就是在这里登上了历史的舞台。接着在此基础上又细分为上/下河帮，资帮以及小河帮这几种菜派别，每一种帮派都有自己的代表菜，其中上河帮就是以小吃著名，而下河帮则以家常菜闻名全国，但是不管是这几种帮派的哪一种都少不了用辣椒来调味。
  
  
  而辣味又是近现代整个世界的口味发展趋势，所以川菜也成为了近现代在中国最为流行的菜系，甚至这种名声闻名世界，每年都有大量外国人来到中国，就是为了去“天府之国”一品中国特色美食，其中“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“水煮肉片”更是备受喜爱。而且川菜菜品之丰富，多得几乎数都数不过来，即使每天都吃一种帮派的菜，天天不重复一年也吃不完。
  
  
  虽然在近现代的美食新潮上辣味占主要地位，全国各地都衍生出各式各样的辣味食品，甚至有的地方还专门有吃辣比赛。在川菜的菜肴上，辣味同样占领了美食高峰，不过在川菜的菜谱中，还是有着三分之二的菜品并不是那么辣，有的菜品甚至都脱离了辣的这个轨道，显得“不太正宗”，而正是这三分之二，也是广义的川菜的“一菜一格、百菜百色”的底气所在，而这也从某种程度上算得上是正统的川菜。