粤菜大厨新菜，色、香、味、型都OK

• 粤菜大厨新菜，色、香、味、型都OK
  
  
  
  
  粤菜大厨新菜，色、香、味、型都OK，可惜都没吃过！我想知道有多少见过没有吃过的？
   
  蜜豆双脆
   
   
   
   
   
   
   
   
  制作：
   
  1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀，腌1小时，再用流动水冲洗干净。
   
  2、掌中宝沥水后，加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味，待用。
   
  3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟，倒出晾水待用。
   
  4、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟，倒出沥油。
   
  5、锅里放入鸡油烧热，先下蒜米爆香，再放入蜜豆稍微炒几下，然后淋入一半碗芡（加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好），倒入掌中宝，再淋入剩余的碗芡，炒匀出锅装盘后，撒入琥珀核桃即成。
   
  海味蒜茸蒸秋葵
   
   
  制作：
   
  1、把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的熟蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底。
   
  2、把墨鱼仔治净，用适量的熟蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上，然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出，放上飞过水的粉丝少许，撒葱花，浇上滚烫的生油激香，最后淋豉油即成。
   
  荷香糯米蛏子皇
   
   
  制作：
   
  1、用清水把糯米泡涨，加入盐、香油和胡萝卜粒拌匀，然后放到蛏子皇的壳上面，入铺上荷叶的竹笼内上火蒸熟。
   
  2、把蛏子皇的肉洗净，加入豉汁拌匀，再放到蒸熟的糯米上面，上火蒸3分钟至熟取出，撒上葱花、椒圈，复蒸数秒即成。
   
  香草辣乳鸽
   
   
   
   
   
   
   
   
  从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
   
  制作：
   
  1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
   
  2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水份。
   
  3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
   
  有机牛排烧鱼头
   
   
  原料：南湾有机大鱼头1个（约3.5斤重），禾田谷饲牛排150克，葱姜各5克。
   
  调料：
   
  盐6克，白糖5克，鸡粉6克，白胡椒粉3克，美极鲜辣汁6克，御皇蒸鱼鲜3克，红葱头酱4克，花生酱3克，花雕酒12克，高汤300克，色拉油1500克，生粉150克。
   
  制作：
   
  1、鱼头去腮去鳞，洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用；牛排改成长5厘米、宽3厘米的块，备用。
   
  2、净锅上火入色拉油，烧至六成热时，放入拍了粉的鱼头炸1分钟，捞出备用。
   
  3、炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入鱼头和余下调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。
   
  捞菜炒田螺
   
   
  原料：捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克，红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克。
   
  调料：
   
  盐2克，生抽5克，熟猪油50克。
   
  制作：
   
  1、捞菜洗净，用清水浸泡2分钟，取出切小丁。
   
  2、锅入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
   
  3、锅入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。
   
  煲仔焗北极参斑鱼
   
   
   
   
   
   
  北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚，胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。
   
  原料：
   
  急冻北极参斑鱼350克，姜片100克，蒜头75克，干葱头、芥兰各50克。
   
  调料：
   
  盐2克，蚝油40克，黑椒4克，干生粉10克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。
   
  制作：
   
  1、将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水份，用蚝油20克码味腌制30分钟。
   
  2、将腌好的鱼件撒上干生粉，用不粘锅煎至表皮金黄。
   
  3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香，捞出控油；芥兰焯水。
   
  4、锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒、余下的蚝油爆匀，下煎好的鱼炒匀，然后放芥蓝，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。
   
  关键：
   
  炒制参斑鱼时，一定要给足蚝油的量。
   
  风味鱼包羊
   
   
  原料：野生小鲫鱼8条（每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克，葱、姜、蒜、香菜共10克。
   
  调料：
   
  盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克。
   
  制作：
   
  1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。
   
  2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟。
   
  3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来，用蒸熟的香菜扎紧，入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，取出自然晾凉。
   
  4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。
   
  小贴士：
   
  此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。
   
  外婆菜烧凤爪
   
   
  主料：肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
   
  配料：
   
  姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
   
  调料：
   
  辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
   
  制作：
   
  1、把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
   
  2、锅烧菜油至八成油温，下鸡爪炸成金黄色、虎皮样。
   
  3、将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
   
  4、锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒葱花即可。
   
  大锅田螺鸡
   
   
  主料：田螺400克，鸡肉500克，浏阳豆腐50克。
   
  配料：
   
  蒜子20克，酸笋20克，泡椒10克，葱段20克，蒜苗20克，八角2颗，姜片10克，水发黄豆50克。
   
  调料：
   
  盐5克，白糖5克，蚝油15克，一品鲜10克，浏阳豆腐乳50克，祛膻快5克，胡椒粉2克，料酒20克，色拉油15克。
   
  制作：
   
  1、田螺清水静养2天，吐净污泥，去尾部，用祛膻快加水过面浸泡10分钟，用清水洗净备用。
   
  2、鸡肉砍块备用。
   
  3、炒锅下田螺加盐，炒干水倒出。
   
  4、洗净锅上火，热锅下油，下配料爆香，下鸡块爆炒透，加汤下调料焖20分钟，起锅倒入盛器中即可。
   
  私房泡菜豆花海参
   
   
   
   
   
   
  原料：发好的海参40克，泡菜粒15克，金针菇盖3克，豆浆100克，鸡蛋清3个。
   
  调料：
   
  红油5克，郫县豆瓣酱（提前打碎炒香，越细越好）4克，高汤100克，鸡汁2克，老抽1克，辣鲜露2克，味精2克，白糖0.5克。
   
  制作：
   
  1、豆浆加入鸡蛋清、少许盐、味精调匀，倒入位盅内，覆膜入笼旺火蒸成豆花备用。
   
  2、将海参入调好味的高汤小火煨5分钟至入味，起锅改刀成段。
   
  3、泡菜粒、金针菇盖入沸水快速飞水，捞出控水。
   
  4、锅下红油烧热，下豆瓣酱炒匀，下高汤烧开，调入味精、白糖、鸡汁、辣鲜露、老抽，下辽参、泡菜粒一起烧开，撒金针菇盖，勾芡，起锅倒入位盅内即可。
   
  黄椒酱生焗牛蛙
   
   
  原料：牛蛙500克，蒜子150克，干葱50克，姜50克。
   
  调料：
   
  蒜香裹粉15克，自制黄椒酱100克。
   
  制作：
   
  1、牛蛙改刀后，加入蒜香裹粉腌制6分钟。
   
  2、石锅烧热少许油，加入蒜子、姜、干葱爆香，上面铺上腌制好的牛蛙。
   
  3、匀淋上黄椒酱，盖上盖焗6分钟，撒葱花即可上菜。
   
  自制黄椒酱：
   
  1、海南黄椒酱100克，黄彩椒50克，米椒圈8克，姜末20克，蒜末40克。
   
  2、蒸鱼豉油15克，绵白糖2克，油70克，藤椒油2克。
   
  3、煸炒原料，炒香后加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即可。
   
  椒油滑子菇海参
   
   
  原料：滑子菇150克，发好的海参2只，鲜花椒3克。
   
  调料：
   
  上汤150克，盐5克，鸡粉2克，蚝油2克，橄榄油250克。
   
  制作：
   
  1、海参片片儿；将滑子菇、海参分别汆水，待用。
   
  2、锅入上汤，下滑子菇、海参烧开，下调料调味，勾芡倒入纸锅中。
   
  3、锅下橄榄油，烧至五成热时下鲜花椒炸香，起锅浇进纸锅内即可。