豉油大肠、冬瓜盅...经典粤菜教会你

• 豉油大肠、冬瓜盅...经典粤菜教会你
  
  
  
  
  清心鸡吃起来皮爽肉嫩，肉质鲜美，连骨头都很香。蘸上用生姜、葱花及花生油调制的小料，更是满嘴生香。
   
   
   
   
   
   
   
   
  那么，制作清心鸡的关键点是什么呢？这家餐厅的厨师长蔡卫东告诉记者，做清心鸡一般选用的是150天左右的清远走地麻鸡，这样的鸡肉质比较嫩。
   
   
  煮鸡时加入秘制调料，鸡入锅后要水上水下抖动多次，利用水的热度逐渐把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉才会比较嫩。
   
  厨师长蔡卫东：
   
  “这个鸡已经熟了，然后熟了以后，我们要马上放进这个冰水里面泡，因为这样，才使这个鸡有皮爽肉滑的感觉，所以这个工序在广州白切鸡的做法里是必不可少的。要不然那个皮和那个肉质就不能达到那个皮爽肉滑的感觉。”
   
   
  粤菜的制作特别讲究工序，注重细节，很多普通的食材因为匠心独运却转化成了令人念念不忘的美味。
   
  位于珠江新城的这家餐馆是一家粤菜馆，这里的菜品大都是一些家常菜，但生意一直比较火。厨师长黄立基现在准备做一道“豉油大肠”。
   
  将生姜片爆香后，加入焯过水的大肠爆炒，再放上秘制酱油、糖、味精等调料，接下来转入砂锅，用小火煲30分钟，让大肠更香更入味。
   
   
   
   
   
   
   
   
  随后再转回炒锅，大火收汁。这样做出的“豉油大肠”又香又嫩，比通常的炒大肠好吃多了。
   
   
  在砂锅中将大蒜、生姜煸香，放入腌制好的鱼片，中火煲10多分钟，快出锅时加入小葱，倒上料酒焚烧提香，这样做出的“瓦煲焗鱼”皮脆肉嫩，带着一股烧烤的香味，让人欲罢不能。
   
   
  在广州，做菜少不了配汤。将虾仁、冬菇、瑶柱、白莲子、猪肉丁、鹅骨、火腿等食材混在一起焯水后，放在高汤中煮几分钟，再倒入去掉瓜瓤的冬瓜盅中，上锅蒸1个多小时，就成了一道适合解暑的知名汤品“冬瓜盅”。
   
   
   
   
   
   
   
   
  将鲜活的蟛蜞、元肉焯水后，放入瓦罐中煲两个多小时，一道鲜美的“蟛蜞扇骨汤”就可上桌啦！
   
   
  吃饭时少不了汤汤水水，是广东饮食的一大特点。为此，讲究营养健康的广东人研究开发出了各式各样的美味汤品，而且是不同的季节喝不同的汤。
   
   
  除了汤，还有五花八门的生滚粥。在许多地方，煮粥是比较简单易行的事，但是广东人硬是把一碗粥煮得有声有色，变化多端。
   
   
  艇仔粥、水蛇粥、滑鸡粥、状元及第粥，等等，看似简单的一碗汤、一锅粥却隐藏着万千气象，没喝过的一定要尝一尝。