粤菜：七彩炒牛柳.蒜香骨.支竹煲

• 粤菜：七彩炒牛柳.蒜香骨.支竹煲
  
  
  
  
  觉得，牛肉还是牛柳部位好吃，条纹分明，关键是小白也极少失手，说白了炒过火也不会太过韧，还可以咬得动，不像其他部份，对厨艺要求极高，炒的时间略长就变得老韧。牛肉切片，加入姜汁，盐，糖，生粉，啤酒拌匀，加入生油拌匀，腌制二十分钟。
   
   
  加入啤酒是使牛肉纤维更加松软，不易老韧，加入生油是炒制时锁住牛肉水分，更嫩。七彩指的是青红辣椒，葱段（葱白），蒜片，干葱（红葱），茶树茹。所有配菜清洗干净后切片，切段，烧开一锅清水后放入茶树茹焯水，大约十秒钟后捞出冲洗，沥干水分待用。
   
   
  制法：烧锅注少量油，炒肉类锅一定要烧得够热，然后放油，立即放入肉类，这叫热锅冷油，锅的温度不够高，会粘锅。牛肉炒至转色后盛出，然后把青红椒，葱段，蒜片，红葱一起放入锅里炒香，加入一勺高汤，加入茶树菇焖五分钟后，加盐调味，加入牛肉炒至卷曲，出锅。炒牛肉时一定要注意观察，开始卷曲就是刚熟，马上出锅。
   
   
   
   
   
   
   
   
  蒜香骨
   
  蒜香骨刚推出时很多朋友吃不习惯，主要是粤菜中极少如此大量的使用蒜蓉，以至蒜香太过浓烈，掩盖了排骨特有的香气；其实这是个伪命题，怎么豆豉蒸或煮什么都没有异议，这味更独特。后来是分成了两派，有人喜欢有人躲，倒也相安无事。毕竟不喜欢不做，不点就是了。
   
   
  排骨剁块，浸泡出血水后捞出沥干水分放入盆里，加入大量蒜蓉，盐，糖，姜汁，生抽，生粉拌匀，加入生油拌匀，腌制六小时以上。为什么要腌制这么长时间，主要目的是把蒜蓉的香味腌入到骨头里面，然后下锅蒸四十分钟即可。
   
  还有一种制法是炸，腌制方法是一样，炸制前把配料清理干净，把排骨放入油锅炸透，捞出控油。炸的时候用小火，观察到排骨转深红色后，就是熟了，关火后浸炸一会捞出。盘子底铺入一层炸花生，上面放排骨，上桌。
   
   
   
   
   
   
   
   
  支竹煲肉丸
   
  支竹就是腐竹，只是在晾晒阶段处理方法不同，腐竹是完全摊开，支竹不摊。形象点就像咱们凉毛巾，支竹就是拧干水不抖散直接晾晒，腐竹抖散晾晒。在制法吃法上，有人喜欢把支竹炸透，而有人喜欢生焖，不管何种吃法，制作前都要放入清水里浸泡至柔软，然后捞出切段待用。
   
   
  猪肉丸，牛肉丸实际上加工好后，就是半成品，已经熟了，烧锅放入适量高汤，加入支竹，肉丸，鱼滑烧开后煲五分钟，加盐调味即可。支竹是百搭，即很多食材都合适配支竹，例如支竹羊肉煲，把羊肉冷水下锅，加入当归片焯水，加入当归的目的是去腥味。
   
   
  烧开后捞出，当归和水不要，重新烧锅后放入羊肉炒干水，加入姜片，料酒继续炒至羊肉转色，加入开水烧开后，放入香料包，转小火加盖焖四十分钟后开盖，加入支竹，加入盐调味，大火收干汁即可。
   
   
   
   
   
   
  支竹焖鱼头，把鱼头剁块，下锅里煎至两面焦香，加入开水，支竹焖五分钟后放入盐调味，加入葱段拌匀，出锅。支竹牛肉饭，这吃法比效另类，支竹炸透浸泡切段，放入锅里加入开水，加入盐，生抽焖五分钟后收干汁，盛入盘底，烧锅注少量油，加入牛肉炒至转色，加入米饭炒散，加入盐调味，待牛肉卷曲后，盛入支竹上面。