旺销湘菜款款招牌菜大卖

• 旺销湘菜款款招牌菜大卖
  
  
  
  
  
  老火煸黑山羊
  
  
  
  
  
  
  
  砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
  
  制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。
  
  原料：黑山羊肉15千克。
  
  调料：菜子油400克，姜片150克，郫县豆瓣酱200克，干黄椒、当归各100克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。
  
  制作方法：
  
  1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
  
  2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。
  
  3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。
  
  关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。
  
  沙锅鱼杂
  
  
  鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。
  
  沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好，毛利非常高。
  
  原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
  
  调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
  
  制作方法：
  
  1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。
  
  2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。
  
  3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
  
  关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。
  
  黄花菜焖猪肚
  
  
  
  
  
  
  
  今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。
  
  原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
  
  调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
  
  A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
  
  B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
  
  C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
  
  制作方法：
  
  1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
  
  2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
  
  3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
  
  4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
  
  铁铲墨鱼排骨
  
  
  原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
  
  调料：
  
  A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）
  
  B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）
  
  C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
  
  菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
  
  制作方法：
  
  1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。
  
  2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。
  
  3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。
  
  口味鲜鲍
  
  
  原料：十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。
  
  调料：姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。
  
  制作方法：
  
  1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。
  
  2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。
  
  加积血鸭
  
  
  
  
  
  
  
  配料是茄子丁或毛豆、花生等，可即时调换，用血鸭做法烹制，让身在外乡的湖南人吃到浓郁的家乡风味。
  
  初加工
  
  1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
  
  2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
  
  3.将茄子50克切丁，过油。
  
  熟处理
  
  起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
  
  四大关键点
  
  1.就地取材
  
  我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。
  
  2.打干锅炒出水分
  
  制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。
  
  3.多种调料祛异味
  
  鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
  
  4.鸭血加陈醋防凝固
  
  鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。
  
  干锅特色牛蛙
  
  
  原料：牛蛙3只（约300克/只）。
  
  调料：色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
  
  A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）
  
  B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
  
  制作方法：
  
  1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
  
  2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
  
  3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
  
  4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
  
  干锅酱的做法：
  
  锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。