东北菜的灵魂，就是大酱味儿

• 东北菜的灵魂，就是大酱味儿 
  
  
  
  
  东北是什么味儿的？
   
  提到四川，脑海里跳出来的就是鲜香诱人的麻辣；说起江南，潮湿烟雨的背后总是透着一股甜腻；去到山西，周边又是挥之不去的醋酸味……哪个味道又是东北的代表？
   
  和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。
   
  酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。
   
  毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。
   
  ▍大酱对于东北人来说有多重要？
   
  中国人制酱的历史非常悠久，《周礼》中就有关于酱的记载。不过，那时的酱多是用鱼、肉、下水剁碎后加盐发酵而成的。
   
  到了西汉，豆酱出现了。西汉史游的《急就篇》就有“芜荑盐豉醯酢酱”记载，东汉文学家王逸注：“酱，以豆合面而为之也”。这是中国关于制作豆酱最早的记录。
   
  此后，到了宋代、明代，豆酱基本都是大豆和麦粉发酵后，加盐和水制成。
   
  但有一个地区比较特殊，就是东北。
   
  东北地区，尤其是长白山地区盛产大豆，但小麦的产量却并不高，当地人因地制宜，制作了纯豆酱。《金史》就记载，女真人“以豆为酱”。
   
  在漫长的岁月中，女真人以豆为酱的传统得到了延续，酱不仅成为东北人家餐桌上必不可少的佳肴，在日常生活中也占据了重要的地位。
   
   
   
  ▲餐桌上的很多菜，东北人都能用它来蘸大酱
   
  1926年，黑龙江的《双城县志》称：“又有豆酱，为家家四时必需之物。”
   
  早年间，东北农村人家，几乎每家院子里都会有一口酱缸。这种习惯在生活困难时期的城市中也得到了延续，直到1980年代，仍会有东北的城市家庭每年都要“下酱”。
   
  在东北，酱不仅是必不可少的佐餐物，也被赋予了重要的文化意义。
   
  在满族史诗性文学作品《尼山萨满》中，萨满去阴间寻魂求寿，带去的法宝其中就包括酱，每次遇到难关，送上“三碗酱”、“三捆纸”就闯了过去。可以看出酱是当时足以让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”。
   
  《金史》中也讲过一个元帅杀掉手下官员的理由是：“上贡不给，好酱亦不与”。
   
  在东北日常生活中，大酱甚至还有意想不到的作用。
   
   
   
  ▲酱，已经深入到东北日常的方方面面
   
  《乡村爱情》中就曾有一幕，刘能被烫伤了脚，乡村医生小沈阳看出的药方竟然是用大酱涂脚——很多东北小伙伴都有类似的成长经历，遇到磕碰、烫伤、蜇伤，大人们往往就一句：“抹点大酱就好了。”
   
  但是，这种做法肯定是不科学的，这样做不仅不能缓解疼痛，其中的细菌还可能通过伤口直接进入血液系统，加重伤口的感染。
   
  ▍为什么东北人这么爱吃大酱？
   
  东北人如此热爱大酱，与他们生活的环境密不可分
   
  中国古代各地虽然都有豆类生产，但是由于大豆产量低，又对土壤的肥力要求高，所以在中原地区一直不是主要的农作物。
   
  反而是在东北，因为独特的地理和气候环境，特别适合种植大豆。直到今天，东北仍是中国特别重要的大豆产区，所以出现以大豆为原料的豆酱并不稀奇。
   
   
   
  ▲东北是中国大豆的主产区
   
  1934年，河北保定的《望都县志》曾记载：“豆酱一种，家家不备”。在当时，关内北方地区还是以面酱为主，而东北则普遍、制作食用豆酱。
   
  物产对东北人饮食的影响不仅出现在大豆上。比如食用油，南方多是菜籽油，关内北方地区很多是吃花生油，到了东北，则是以大豆油居多。
   
  除了物产以外，东北人爱吃大酱与漫长的冬天也有很大的关系。
   
  东北虽然四季分明，但冬天相当漫长，尤其在黑龙江的一些地区，有些年份冬天可以长达六个月以上。
   
   
   
  ▲无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对漫长冬季的利器
   
  冬季严寒，地里长不出东西，就算到了春天，地里也不会立马儿长出东西来，还有一段“春荒”期，以前交通运输又不发达。
   
  所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜”。
   
  此外，如前文所述，大酱在女真历史文化中的地位非常高，它们食用蘸酱菜的习惯，也被闯关东去到东北的人们接受并流传了下来。所以，酱对于整个东北来说，都显得非常重要了。