从川湘菜到辣条的流行：辣椒

• 从川湘菜到辣条的流行：辣椒
  
  
  

  辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯，在1949年以前，这种饮食习惯仅限于社会中下层，即使在传统食辣区域的城市中，辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后，辣味得以打破阶级局限而发生流散，但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内，未能扩散到全国范围。

  辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象，本节主要着眼于饮食的商品化进程，对辣椒饮食的扩散作出解释。

  江湖菜和庶民菜都有强烈的地域特征，南方贫穷山区的庶民菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜，但由于庶民菜往往是一家一户的家常菜，很难在市场上获得广泛的认可，因此庶民菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可，并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜，也就是饮食市场化中的主要力量。

  与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格，在城市居民的一般印象中，辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价，因此价格是解释辣味流行的一个重要依据。

  下表列出大众点评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格：

  

  从上表可以看出，按照地域分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队，而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。

  价格最低的几种地域菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，其中“兰州拉面”更类似于快餐店，但由于同时也经营点菜，因此也被笼统地计入餐馆范畴。

  因此,如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。

  食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知，商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的，而在食品工业中，为了追求利润的最大化，必然要采用廉价的食材，并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中，近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”。

  辣条是一种零食，主要原料是小麦粉和辣椒，并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县，湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分，1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨，当地企业为了维持生计，不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产，因此产生了这种面筋类零食，为了改善口味，当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整，加重了甜味和辣味，产品面向市场后获得了广泛的认可，主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。

  

  湖南辣条风靡全国后，由于其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入了辣条生产的大军，其配方基本维持不变，而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业——卫龙。从辣条短短十余年的风靡全国历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播，价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。

  除了辣条，在中国近三十年来的城市化和工业化背景下，大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可，形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场，辣味零食以其便于保存、携带，风味浓郁，而获得了城市化进程中的大量市场份额。

  我们必须要注意到，辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化，在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中，不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大，从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。