手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离

• 手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离
  
  
  “鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把鱼的龙骨、头剔除后片成鱼排，鱼排还要放在猪皮上用刀背轻轻地斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样毛刺（小鱼刺）才会留在鱼皮上。”松鹤楼行政总厨杨红介绍，做海刀鱼馄饨的前期步骤比较繁琐，就算是经验老到的师傅出手也要费上一番功夫，手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离，再历经上千次的反复锤打才能获得柔嫩细腻的鱼茸，最后包进馄饨皮里。值得一提的是，今年，松鹤楼面馆首次推出了2只装的“尝鲜”规格，让更多食客有机会品尝这份早春的头道鲜食。
   
   
  
   
  而在上个月刚刚焕新亮相的宁波汤团店里，外带的荠菜肉汤团也成了最近的抢手货。许多懂经的老上海人冒雨前来外带一些生汤团，荠菜肉汤团、传统宁波汤团、蟹粉鲜肉汤团……每样都要来上一份，一个都不能少。“我就喜欢吃宁波汤团店的黑洋酥汤团，我女儿女婿更喜欢吃咸味的荠菜肉汤团、蟹粉肉汤团，所以我每种口味都各买一些。”市民曹阿姨向记者展示了她满满一袋的收获，准备晚上和家里的小辈们一同分享。