川菜：酱香传奇 滴滴香浓

• 川菜：酱香传奇 滴滴香浓
  
  
  
  
  民间常道：开门七件事，油盐柴米酱醋茶。在巴蜀，家家户户餐桌上，有种调味品必不可少，那就是酱油。离了它，菜不香，味不美，吃啥啥都不巴适。可见这酱油啊，硬是川人舌尖上的滋味，餐桌上的情妹。别说咱川人好这一口，甚至全国其他地方的吃货们，对酱油也是情有独钟呢！ 相信，绝大多数中老年人小时候都手捧坛坛罐罐或碗钵到酱园铺打过酱油。之所以乐于打酱油，那是因为可以吃‘酱油拌饭’。于是，“好吃不过酱油饭”，就成了那个随时都痨肠寡肚年代的一道美食，在娃儿嘴里更美滋滋的叫着‘油油饭、酱油饭’。别看这仅是句在巴蜀大地流传百年的民间儿话，其内涵很是深沉，常令人为之感怀动容。蜀地子民尚滋味，可以说就是从“油油饭”开始的。‘酱油饭’‘油油饭’无疑都生动展现了四川人在追求吃上的‘行为艺术’与‘饮食情怀’，以及对生态食材及其属性由衷的膜拜与尊重。
   
   
   
   
   
   
   
   
  儿时的美味酱油拌饭
   
  酱，亦也叫将，“酱者，百味之将帅也，将领百味而行。”古人把酱列为第一，作为调味之先。可见几千年来，酱于一日三餐是怎样的不可或缺。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载。《周礼》中已有“百酱”之说。酱之初，古人称为‘醯’（xi）、‘醢’（hai），实为肉酱，是一种很重要的辅食，而非调味料。孔老夫子曾说：“不得其酱，不食。”也就是说古人吃酱是十分讲究，也是很雅致的，吃牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等，都得配备相宜的酱食。其后，酱逐渐演绎为用以调味的各种酱料，发展于今各种调味酱料已是五彩缤纷，风味纷呈。
   
  而酱油的出现始于宋代，之所以称为酱油，乃指百味之将，如油似脂，滋润芳香，故名酱油。至清代，中国各地各种酱油作坊遍地芬芳，有口蘑、金钩、酱香、脂香、生抽、老抽、白酱油、红酱油等各种酱油。同时，酱油的提取也开始称为‘抽’，色浅、味淡、稀薄者为‘生抽’，经日晒露发酵，色重、味厚、浓稠者为‘老抽’。
   
   
  日晒夜露
   
  酱油在发展过程中，又叫为“清酱”、“酱汁”、“豉油”。其主要原料是以黄豆、小麦等，经过蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒胚、发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。酱油按生产方法的不同，又分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和勾兑酱油（化学酱油，已禁止）。天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵，成品风味独特，鲜香味醇、色浓汁稠、品质最佳，但因原料耗用较大且出品率低，周期长，故除少批量生产供特殊需要外，多不大批量出产。而在此原油基础上，添加蒸馏水和适量盐稀释后，经过一定时间的搅、晒、露，也就是第二次发酵，此酱油便是“一级酱油”，如此发再分解稀释，即是二级，三级酱油了。
   
  而人工发酵酱油是通过人工制曲，加温发酵而成，其工艺又分为低盐固态发酵和无盐固态发酵两种，现今普遍采用的是低盐固态发酵工艺，此方法生产周期短，出品率高，蛋白质含量也较高，其质量虽不如天然发酵酱油，但其风味、色泽、滋味以及营养成分都能达到食用和烹调要求。酱油岁品类较多，但品质要求均以颜色红褐、晶莹鲜美，有酱香脂香气，鲜香醇厚、味柔和绵长为佳。烹调中起到调味、提色、增鲜、促香的作用。
   
   
  传统酿制工艺
   
  在日常使用中，酱油还分为浅色酱油、深色酱油、甜红酱油。浅色酱油又叫本色酱油、原色酱油、白酱油、生抽。成品具有在发酵过程中自然生成是色泽和鲜香，颜色较淡，较为稀薄，粘附力弱，多用于凉拌菜和味碟蘸料。
   
  深色酱油，又叫浓色酱油、咸红酱油、老抽。是在原浅色酱油基础上，再经日晒夜露，使其增色、浓稠，成品色深、浓稠、粘附力强。烹调中除了调味、增香，还有上色的作用，多余烧菜、炒菜、烩菜及一些凉菜，小吃中的饺子、面条的调味增色。
   
  甜红酱油，又叫甜酱油，同样以黄豆制成酱胚，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。具有颜色深厚、酱汁浓稠、咸甜鲜美、香味浓郁的特点。川菜烹调中多用于一些禽畜肉料加工上色，也有用于凉拌菜和小吃的调味、像蒜泥白肉、甜水面等。行业中老师傅也常用浅色酱油加红糖、香料在锅里熬制，称为复制酱油或复制甜红酱油，其风味味道亦佳。
   
   
   
   
   
   
   
   
  酱油超市 各投所爱
   
  有道是：川人说川话，川味用川料，方才能做出地道川菜，体现出地域特色和风情。酱油等在川菜烹调中被称为“川菜特色调味料”，像自贡井盐、阆中醋、温江窝油、中坝口蘑酱油、郫县豆瓣、永川、潼川豆豉、牧马山二荆条辣椒、汉源花椒、四川泡菜、宜宾芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜等。单就酱油而言，过去就有成都太和酱油、大王酱油、犀浦酱油、温江酱油、德阳酱油和中坝酱油，都被广泛运用在川菜烹调中。不同的食材，烹饪方式、味型，以及加工上色、调味等，采用哪种酱油，都有严格的要求，方能突出菜肴的风味特色。像红烧肉、樱桃肉、回锅肉、咸烧白、蒜泥白肉、甜水面、红油水饺、担担面、蘸水味碟等。
   
   
  滴滴香浓 鲜美绵长
   
  滴滴窝油 芳香致远
   
  温江区是成都市中心城区，地处天府之国腹地，境内四河环抱、地势平坦、千流纵横，自古水旱从人，不知饥馑，素有“金温江”的美誉。温江四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，正是因为其独特的气候和自然条件这里酿造的酱油才会口感独特。
   
  据《温江县志》记载：清朝乾隆年间（大约1744年，迄今260多年），江西金溪县人郑豫昭、彭永年在温江城关开设铨盛号、海天春号酱园。主要生产酱油、麸醋、豆瓣、甜酱等产品。开启温江生产调味品的历史，温江也是中国最早盛产酱油、豆瓣等调味品的地区。因其独特的工艺又称为窝油或滴窝油，至今已有二百七十多年历史。民国期间，温江酱园业逐步发展，产品很多，其中滴窝油色香味俱佳，是温江的传统名产品。独具一格的“温泉牌”窝油，又名“温江白酱油”享誉川西坝子。 成为有记载的中国历史最悠久的调味品产地之一。2009年，温江窝油被确定为成都市非物质文化遗产项目。