家常味浓的四川魔芋烧鸭

• 家常味浓的四川魔芋烧鸭
  
  
  
  
  
  
  魔芋是用蒟蒻的块茎经加工后取得粉状原料，经熬煮、净化而成，有黑魔芋与白魔芋两种，差别在蒟蒻的品种。魔芋入口软滑久煮不烂，四川地区多喜爱黑魔芋，因成块的魔芋像豆腐，所以又称之为“黑豆腐”,在川菜中是一种极为家常的烹调食材。但要注意的是蒟蒻这种植物未经加热加工是有毒的，在野外可不能当野菜吃。黑魔芋的口感较为软滑且较白魔芋更易吸附汤汁，四川多用于烧菜、烫涮麻辣类的火锅，其中的“魔芋烧鸭”就是四川地区十分有名的一道家常菜。
  
  
  
  原料：洗净鸭肉300克，魔芋300克，泡辣椒末50克，郫县豆瓣25克，姜末25克，姜片15克，蒜末25克，泡姜末35克，大葱段20克，火锅底料20克
  
  
  调味料：
  
  川盐2克，料酒15克，味精10克，白糖2克，酱油10克，香油10克，色拉油95克，鲜高汤2000克
  
  做法：
  
  1、将治净鸭肉洗净斩成4厘米长、2厘米粗的条状，入沸水锅中煮至断生，出锅沥水。
  
  2、将炒锅置于火炉上，加入色拉油约20克，大火烧至五成热，将姜片、葱段、鸭肉入锅爆香。
  
  3、再烹入料酒、酱油上色，煸炒至水气将干时倒入汤锅中。4将炒锅洗净置于火炉上，烧干后下入75克色拉油，大火 烧至五成热时，下泡辣椒末、泡姜末、郫县豆瓣、姜末、 蒜末、火锅底料炒香出色。掺入鲜高汤大火烧沸，熬约五 分钟，沥去料渣后将汁倒入鸭肉锅内，开小火慢烧。 烧鸭肉期间，将魔芋切成1.5厘米粗、4厘米长的条，入 沸水锅中 水捞出放入鸭肉锅中，用川盐、味精、白糖、 香油调味，共烧约40分钟至鸭肉熟透妑软、魔芋入味后出锅即成。
  
  
  美味秘诀
  
  1、魔芋、鸭肉的刀工处理要均匀，魔芋应比鸭肉的形状略小，是保持成菜外型美观的关键。
  
  2、鸭肉氽水后一定要在油锅中煸炒至水气将干，这样成菜后更香，更可以使鸭肉在烧制时不容易碎烂，保持鸭肉的外形完整。小火慢慢将鸭肉和魔芋烧至入味，食用时滋味更丰富，色
  
  泽更红亮，鸭肉的口感更好。切忌用大火烧制成菜，大火很快就将汤汁烧干，达不到烧菜醇厚入味的成菜特点。
  
  
  菜品举例：
  
  青豆烧鸭、啤酒烧鸭、嫩姜青椒鸭等。