川菜老师傅教你鱼香肉丝怎么做？

• 川菜老师傅教你鱼香肉丝怎么做？
  
  
  
  
  提到川菜，大部分人第一反应就是麻辣。川菜就是麻辣味，这是对川菜最大的误解。其实川菜有三大类，二十四种味型，正所谓“一菜一格，百菜百味”。而鱼香肉丝，就是其中“鱼香味”的典型代表菜。
   
  鱼香肉丝味型比较复杂，要做好其实很难。懒女人厨房今天来谈谈，如何做好鱼香肉丝？
   
   
   
   
   
   
   
   
  食材准备：
   
  主料：猪净瘦肉（里脊肉）
   
  辅料：木耳、冬笋(没有冬笋的，用青笋代替)
   
  调料：红泡椒、郫县豆瓣、酱油、盐、白糖、陈醋、姜蒜米(比例1:2)、葱花(用小葱)、料酒、水淀粉、味精、食用油。
   
  制作过程：
   
  1、将里脊肉洗净，去除筋膜，切成二粗丝，加盐、料酒、老抽一点点、水淀粉码味10分钟。
   
  2、冬笋和木耳洗净切二粗丝，用盐码味1~2分钟，之后冲洗干净沥干水分待用。泡椒和豆瓣剁细。
   
  3、准备一个小碗，酱油一点、盐半勺、味精半勺、白糖6勺、陈醋3勺、料酒少量、水淀粉，加半碗水调匀，看到调味汁呈茶色，放一边备用。
   
  4、锅洗净，最好先炙锅，炙锅就是锅内放油，把油烧热，均匀转动锅，让锅整体受热之后，再把油倒掉。目的就是为了达到热锅凉油，家里不炙锅也没关系，注意把锅烧热就好。锅内重新放油，烧至5~6成热时，快速下肉丝炒散，扒到锅边。放入泡椒末、豆瓣末、姜蒜末、葱花的葱头部分，炒香出色，再放入冬笋丝和木耳丝快速翻炒，再与肉丝合在一起翻炒，倒入提前调好的料汁，稍微停留片刻，翻炒后放入剩下的葱花，收汁凉油后，起锅装盘即可。
   
   
  ~~懒女人厨房烹饪小课堂~~
   
  敲黑板，接下来，是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间，拿笔记下来，要考的！烹制鱼香肉丝有以下几个关键点：
   
  一、鱼香肉丝一定要选用好的泡椒。
   
  鱼香肉丝的味型复杂在明明没有鱼，却能吃出鱼香味。这其中，少不了泡椒的功劳。所以，一定要选择质量好的红泡椒，剁碎以后使用，才能让成菜有比较好的色泽和味道。
   
  二、调味汁一定要提前配置好。
   
  鱼香肉丝也算是一个快手菜，而所需要的调料又特别多，如果不提前把味汁调配好，炒菜的时候容易手忙脚乱，一不小心把肉炒老了不说，很容易漏掉调料，比例也不容易掌控。
   
  三、调味汁的制作比例一定要精准。
   
  准备一个小碗，酱油一点、盐半勺、味精半勺、白糖6勺、陈醋3勺、料酒少量、水淀粉，加半碗水调匀，看到调味汁呈茶色，放一边备用。
   
  四、正宗的鱼香肉丝，配菜使用的是木耳和冬笋。
   
  如今外面餐馆卖的鱼香肉丝，真的是鱼龙混杂，什么配菜都有，好多人都用红萝卜和青笋代替冬笋。当然，一道菜需要改良，需要因地制宜地根据当地人的口味做适度的调整，本也无可厚非。只是我觉得有必要科普一下正宗做法而已。