七道和味粤菜制作，大众喜爱的味道！

• 七道和味粤菜制作，大众喜爱的味道！ 
  
  
  
  
  粤菜，以多变的烹调技艺、广博的食材用料，在餐饮界备受食客的推崇。粤菜风味多样，每个地区都有自己独特的烹饪方法和食材选择，使其在现今国内餐饮市场占据了重要的一席位。今天，就给大家介绍几款颇受食客欢迎的粤菜，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
   
   
   
   
  “酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。
   
  批量预制：
   
  1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
   
  2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
   
  走菜流程：
   
  1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
   
  2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。
   
  豉汁焖凤爪
  制作人：陈维洋
   
   
   
  批量预制：
   
  1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。
   
  2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
   
  3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。
   
  4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。