10道粤式新菜~畅销各地粤菜餐馆

• 10道粤式新菜~畅销各地粤菜餐馆
  
  
  
  
  红烧乳鸽
   
  鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，乃上好的烹饪原料。
   
  传统红烧乳鸽的制作方法：
   
  1、取一月龄肥嫩乳鸽数只，宰杀去毛，扒去肚杂，放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中，浸渍约20分钟，捞出凉干；
   
  2、锅置旺火上，油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出；
   
  3、锅内加入花生油、白糖适量，熬成红色；加酱油，汤，将乳鸽放入，汤量要没过鸽身；
   
  4、加入葱、姜片、花椒、盐适量，煮15分钟左右，即可出锅。
   
  5、原来的酱汁里加适量黄酒、花椒油、生粉水，熬成浆状浇入盘内，即可上桌。
   
   
  龙腾捞起红赤贝
   
  制作 / 何健能
   
  原料：
   
  澳龙虾1000g，红赤贝200g，红葱头。
   
  调料：
   
  东古酱油，花生油，鸡汁。
   
  做法：
   
  澳龙虾1只蒸熟起片，浸柠檬冰水10分钟；红赤贝放入调味料拌好，装盘即可。
   
   
  豉油糖浸大黄鱼
   
  原料：
   
  大黄鱼1条（约650克），蒜茸80克，干葱米60克，姜片、葱段各少许。
   
  调料：
   
  盐、蚝油、生抽、美极鲜、鸡饭老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、生油各适量。
   
  做法：
   
  1、把大黄鱼开膛治净，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀码味后待用。
   
  2、碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽，调成豉油糖酱汁，待用。
   
  3、把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。
   
  4、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼身上。
   
   
  有机时蔬煲寸骨
   
  原料：
   
  猪精排300克，菜心100克，淮山药80克。
   
  调料：
   
  盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。
   
  做法：
   
  1、排骨洗净，剁成拇指粒大小，先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀，腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩，倒起沥油。
   
  2、菜心和山药也切成粒，待用。
   
  3、净锅上火掺入二汤，加盐、胡椒粉调味后，下排骨大火稍煮2分钟，然后倒入深碗内，入蒸柜蒸20分钟，取出待用。
   
  4、锅洗净，把排骨连汤倒入烧沸，然后加入菜心粒、山药粒，小火慢煮至入味，再加入金瓜汁、味精调匀，滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。
   
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  好味砂锅鸡
   
  原料：
   
  净三黄鸡600克，干葱头80克，姜粒、蒜子、香菜叶各少许。
   
  调料：
   
  沙姜粉、东古酱油、美极、味精、生粉、生油各适量。
   
  做法：
   
  1、三黄鸡洗净，剁成块，加沙姜粉、美极、味精、生粉拌匀码味，待用。
   
  2、把干葱头处理好，与姜粒、蒜子一起炸香，倒起沥油。
   
  3、锅留底油，下入鸡块煎至两面金红且熟时，加入炸香的干葱头、姜粒、蒜子，烹入东古酱油旺火炒香，随后起锅盛入烧烫的石锅内，撒上香菜叶即成。
   
   
  黄瓜花爆猪颈柳
   
  原料：
   
  黄瓜花150克，猪颈肉200克，蒜片30克，红黄椒条各10克。
   
  调料：
   
  盐1克，味精5克，鸡粉3克，小炒汁30克，葱油10克。
   
  做法：
   
  1、黄瓜花洗净，用少许盐腌制5分钟，飞水待用。
   
  2、猪颈肉切成条，用蔬菜水、一品鲜、鸡粉、生粉腌制30分钟，待用。
   
  3、净锅下入生油，倒入腌制好的猪颈肉滑至九成熟，倒起沥油。
   
  4、锅留余油，下入蒜片、猪颈肉爆香，然后下黄瓜花、黄红椒条翻炒均匀，接着调入小炒汁、鸡粉、味精后旺火速炒，最后勾芡、淋葱油，装盘即可。
   
   
  黄金流沙虎虾
   
  制作 / 陈伯强
   
  原料：
   
  大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。
   
  调料：
   
  盐2克，天妇罗粉15克，油100克。
   
  做法：
   
  1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。
   
  2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。
   
  3、豆仁汆水至熟，过冰备用。
   
  4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。
   
  5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。
   
  6、将紫薯泥划碟，摆上做好的虾，随意摆放圣女果，萝卜片，撒碗豆仁即可。
   
   
  糖醋咕噜肉
   
  糖醋咕噜肉，又名古老肉，是由糖醋排骨的历史上演变过来的。
   
  传统的做法：
   
  是用出骨的精肉加调味与淀粉混合制成一只只大肉圆，入油锅炸至酥脆，最后粘上糖醋卤汁。
   
  味型：酸甜可口
   
   
  八宝冬瓜盅
   
  这是一道夏日佳肴，十分考究厨师的功底，成品的汤水清新而美味。
   
  传统的冬瓜盅做法：
   
  1、准备好鸡骨和田鸡骨一同熬成汤水，然后将去瓤的冬瓜煮透后用清水冷却；
   
  2、加热炒锅，将瑶柱、蟹肉、鸭肉、瘦猪肉粒、虾仁、鲜莲子、鲜菇等放进去，倒入汤水，加入调料，以大火烧沸后倒入冬瓜盅内；
   
  3、将夜来香花、火腿茸洒在冬瓜盅的圆口上即可。
   
   
  紫苏梅子喼汁虾
   
  主料：
   
  基围虾400克。
   
  辅料：
   
  老梅干3克，紫苏叶1片。
   
  调料：
   
  林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。
   
  做法：
   
  1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。
   
  2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。
   
  3、把调料混一起均匀搅拌，待用。
   
  4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。
   
  5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。
   
  创作心得：
   
  林喼汁与冰花酸梅酱的结合，能营造出复合果香的味型，使得海鲜酸甜可口，风味独特。