上海菜以浓油赤酱闻

• 上海菜以浓油赤酱闻
  
  
  让我印象最深刻的却不是这个，而是它的中西合璧。我外婆是上海人，我小时候就时常被她差遣，要我慢慢地在蛋黄里滴入熬熟的菜籽油，不停搅打，直至打成蛋黄酱，然后加白醋、盐、奶油冰淇淋，与煮熟的土豆、罐头午餐肉切成的丁以及青豆、玉米粒一起搅拌均匀，就成了非常美味又入乡随俗的土豆色拉。
   
  还有上海的名菜白斩鸡，说起白斩鸡，似乎最有名的应该是广东的清远鸡，而上海只用普普通通的三黄鸡，两者煮法的不同且不说，蘸料就很不一样。广东人不爱用酱油蘸白斩鸡，喜欢用葱姜蓉，而上海人喜欢用酱油加葱蒜末，或者就只是酱油、麻油，然后中西结合的部分又来了，有些饭店甚至会在蘸料里加一点葡萄酒调味。
   
  
  淮扬菜较为大家熟知的特点是擅长做河鲜，从蟹粉豆腐到蟹黄包、鳝丝，都注重食材本身的鲜味。还有一个特点就是淮扬菜总是带着甜。当然，淮扬菜也不是我这一两句话就能概括的，单单扬州早茶，满满一桌铺开来，阵仗也是不输广式早茶的。
   
  徽菜特色就更明显了，口味比较浓郁，像最有名的臭鳜鱼，很多能接受臭豆腐的人也不一定能接受臭鳜鱼的臭味。对于不爱吃的人来说，这个是臭中带腥的味道。而好这一口的人，只觉得鱼的肉质经过腌制还有石块的重压，会特别紧实，加上紫苏或者一点点小米辣，那浓郁的味道可以配下两大碗白米饭。但是徽菜也不是每一道都重口味，淮南牛肉汤就是例外，没有酱油或者糖色，而是清清爽爽的清汤牛肉。