１００家"美食大厨房"１０００道徽菜比拼高下

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  １００家"美食大厨房"１０００道徽菜比拼高下
   
  2006年12月11日12:20 合肥报业网-江淮晨报  
   
  

  　　美食节期间，合肥100家酒店参加“美食大厨房”展销，1000道别具特色的徽菜在店堂供应，夺人眼球。据市餐饮协会秘书长孙跃廷介绍，合肥餐饮营业规模在全国200多个地级城市中位居前列，9000多家餐饮企业中，规模以上的有200多家，但多居于高端和低端，居中档次的餐饮店太少。所以此次选择的参展酒店多是中档酒店，他们是市民“下馆子”去的最多的地方。

   
   
   
       
   
   
  

   
  

  　　继承后变通 “新”字大放异彩

  　　徽菜强调以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长，也因此使它成为全国八大菜系之一。“新徽菜”则在刀工、烹调、味形等方面创新，由原来强调“色，香，味，形”到“色，香，味，形，皿”并具。各参展酒店在“新”字上争做文章，纷纷成立自己的徽菜研发小组。如今光臭鳜鱼就有“干锅臭鳜鱼”，“汉堡臭鳜鱼”，“酱香臭鳜鱼”，及江南春的“拖网臭鳜鱼”等。安然美食城推出“窖香鳜鱼”，此菜有三“新”：名字“新”，臭鳜鱼是传统徽菜，但其实并不“臭”，改为“窖香”不仅听起来雅，也能更好反映这道菜的实质；将传统的整块鳜鱼切为条块，去主刺，制作时入味更全，吃起来方便。原来的盛鱼木桶也改为石锅，保温性更好，不容易走味。刚做好的窖香鳜鱼端上来时，会一直鼓热气，持续半小时以上不停。

  　　求原汁原味 关注细节和精准

  　　盛臣好世界的“和谐一品锅”，制作材料大都取自徽州山间纯天然植物及农家放养家禽，融合各地徽菜精华，南、北味都有。老鸭汤是海皇阁酒店的名菜，据说从店老板的母亲那儿传过来的，原来只是一道家常菜，后来加入许多名贵中草药，口感更好。所用必须是“麻鸭”，毛重2．25公斤左右。还有蜀王的“香辣元宝虾锅”，“豆花鱼头锅”，海丽金大酒店的“帝王鱼头”，“一品飘香大排”，新长城大酒店的“葫芦扣肉”，“名人桥牌”，美利酒都的“美利银萝锅”……招牌菜层出不穷。

  　　八公山豆腐，绩溪竹笋，巢湖银鱼，为力求原料“原汁原味”，各参展酒店不惜本钱选用无污染的原生态原料。

  　　合肥菜因为地域上的特点，全省精品菜肴汇聚，研发和创新走在前列，渐渐形成了自己的独特风味。“如今百姓生活中一天三餐烧得很累，花去了大量时间；如果能够不劳作而吃到美食，将成为生活的享受”。记者昨天走访中，听到许多酒店经理说到类似的内容，希望市民“下馆子”如同逛超市一样随意、方便，而自己的酒店能成为百姓家地地道道的“美食大厨房”。

  　　·李自霞 王蓉·