贵州做菜放糟辣椒能下白饭三大碗

• 贵州做菜放糟辣椒能下白饭三大碗
  
  
  
  
  
  没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。
  在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
  看到眼馋处，便是出发时。
  我父亲有个说法，“任何东西，只要拿糟辣椒炒，就没有不好吃的道理”。
  话说得也许稍嫌绝对，但却绝对能代表很多贵州人的心声。
  糟辣椒在本地是个居家必备的调味料，家家户户，冰箱里都有一罐。不过，据我猜想，多半也都购自菜场或者超市，少有自制的了。而在我们少时，立秋之后，辣椒成熟，正是最好的时节。选饱满肉头厚实的红辣椒，买回家拣好去柄，洗净控干，掺入适量的生姜、仔姜、大蒜等，置入一个巨大的木盆，以特制的大宰刀剁碎，加盐和白酒，用木勺子舀进土坛子里，盖好盖，在旁边的水槽中注入清水隔离外界空气，放置一段时间即可。而其中非常重要的一点，是制作过程中绝不能沾到半点油腥，否则一旦生花，便前功尽弃。
  此外，泡糟辣椒，里面的仔姜也很重要，腌制入味后，炒菜时可以切丝添入，风味更甚。直接捞出来佐粥，略带辛辣味，但爽脆开胃，堪称隽物。
  很多贵州小孩，第一次自己做饭吃，大概都是蛋炒饭，而必不可少的一味佐料，就是糟辣椒。炒至快起锅前，舀一大勺子糟辣椒，三铲两铲炒匀，立马一股子酸辣鲜香的味道直扑入鼻，勾起食欲。再配上一碗素瓜豆或者素菜薹，连尽三碗，不在话下。
  贵州菜中，以糟辣为特色的不少，甚至夸张一点说，就没有不能用糟辣椒炒的。糟辣白菜、糟辣板筋、糟辣茄子、糟辣笋子、糟辣肉丝、糟辣鱼、糟辣椒炒青辣椒……数不胜数，而且，无一例外的，都非常下饭。
  摄影 赖鑫琳
  在贵州人形形色色的辣椒制品中，糟辣椒以其特殊的酸味别具一格。而碰巧，贵州给人的印象，也往往与酸有关，最有名的，就是酸汤鱼。这是另外一个话题，暂且按下不表。说说酸，“酸甜苦辣咸”，古来即为五味之一，《礼记》里说，“和用醯”。
  醯即醋，最迟在周代，中国人便掌握了酿造醋的技术，历史悠久。王公贵族、贩夫走卒，都缺不得这一味。都说山西人爱吃醋，其实中国各地并无区别，只是程度不同。何况，还有学者认为，酿醋费粮食，古时并非普通人可以享用，但难不倒勤劳聪明的中国人民，因为，酸味尽可自己制造。老百姓的办法多得很，譬如，以梅子等来调味，《尚书》载，“若作和羹，尔惟盐梅”。
  摄影 罗星汉
  而辣椒传入中国，一般的看法，是在明代，爱吃酸的贵州人，应该很自然就能将两者结合，创造出美妙的滋味。而据我不很广博的见闻，邻省如湖南、云南等，也有类似的辣椒制法，称为剁椒或泡椒，味道非常接近。
  剁椒鱼头
  最为一般人熟悉的，大概就是湖南名菜剁椒鱼头。以极大的盘子盛之，吃完鱼肉，点一份白水煮的宽面条，捞到吃剩的余沥之中拌匀，面条浸足了汤汁，酸酸辣辣，叫人感慨，这才是真正的“鱼香”。
  而我们贵州人吃面，提前取一点糟辣椒，跟苦蒜、肉末提前炒好，浇到煮好的面上，吃得一头汗，才叫安逸。
  末了说说“糟”，所谓“糟”，也就是酿酒后剩余的渣滓。涉及烹饪，一般来说，带有这个字，多半都与酒或酒糟相关。听说过去讲究的人家砍糟辣椒，上街打酒，也要特别指明哪一家哪一款，差之毫厘，味道就相去甚远咯。毕竟，在寻常百姓家，一年一度的糟辣椒制作，关系到饭桌滋味，可不是一件小事。