扬州盐水鹅那市井美食的味道

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  扬州老鹅 扬州市井美食的味道
  扬州老鹅在家的烹调方法：原料：活肥鹅1只。调料：精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。{!-- PGC_COLUMN --}制法：1、将鹅宰杀后，褪净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鹅腹，晃匀。用25克热盐擦遍鹅身，再用25克热盐从颈的刀口和鹅嘴塞入鹅颈。然后，将鹅放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鹅的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鹅腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥出。接着再把鹅子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再将鹅子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。特点：皮色玉白油润，鹅肉微红鲜嫩。切一盘扬州老鹅，斟二两小酒，再来上一盘茴香豆，大概这就是最能体现生活的场景。老鹅吃的时候必须要卤鹅卤汁浇在上面，慢慢的品尝才能吃出异常的鲜美。