带你了解西餐烹饪的主要原料

• 带你了解西餐烹饪的主要原料
  
  
  
  
  
  肉用牛一般生长期在2~3年时肉质最好，其肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。此时最适宜宰杀。宰杀时应根据其部位的划分进行分档取料，以使其物尽其用。二、小牛肉（veal）
  
  
  小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3~10个月宰杀获得的牛肉。其中饲养3~5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文为white veal；饲养5~10月龄的称为小牛肉或牛仔肉。
  
  小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美，特别是3~5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛生长期一般过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时已不再是小牛肉。
  
  小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的滕脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。三、小羊肉（lamb）
  
  
  在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb)和成羊（muton)之分。羔羊是指生长期为3~12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb)。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
  
  羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉用羊大都是用绵羊培育而成，体形大，生长发育快，出肉率高，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。
  
  澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的羊肉市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。四、猪肉（pork）
  
  
  猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。
  
  猪在西餐烹调上有成年猪（pig）和乳猪（sucking pig)之分。乳猪是指尚未断奶的小猪，肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1~2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。