- 让人费解的日本料理烹饪技巧
01.日本调味料
日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」，按照日语五十音图中「さ」行的排列方式，读起来顺口又容易记忆，但这并不只是一个巧合。
日本人在调味时，通常会按照这个顺序依次加入调味料，而这背后也是蕴含道理的。
首先是糖和盐，两者都是颗粒状，但盐颗粒比糖颗粒更小，更容易溶入水中，并且盐容易使食材收缩。
如果先放盐的话，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放盐。
接下来就是醋、酱油和味噌，它们都是加热过度容易损失风味的类型，因此通常在料理快要完成时再加，但这三者的加入顺序却也并不一定。
比如味噌，由于它的风味是最容易因加热而损失的，一般情况下都是在最后溶入料理中。
但如果是“味噌煮”（以味噌为主要调味料的煮物），则会先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌则在最后放入。
02.日本料理的味觉基础-出汁
在家也能轻松做
出汁，也就是日式高汤，从面类、汤类、锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在日本料理中的应用十分广泛。
可以说要学做日本料理，就先得把出汁学会了。
但出汁做起来也并不复杂，比起中式老汤，以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁，在制作时间上更短，制作方法也要简便许多，只是有一些要点需要掌握。
比如昆布出汁，将干昆布用剪刀剪成适当大小后，用水将其浸泡过夜，第二天加水煮制，在水即将沸腾时将昆布取出即可。
要点有两个，首先是不要用水清洗昆布，用布轻轻擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇，可以增加出汁的风味。
第二点就是要在沸腾前将昆布取出，否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。
另一种鲣鱼花出汁，则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入，关火静置2~3分钟后过滤。
要点一是温度，二是放入鲣鱼花后不要搅拌，以免产生涩味。
03烤鱼时为什么一定要撒盐？
仅以盐来调味的烤鱼，是日本料理中的常见菜式，虽然看起来简单，但撒盐的时机和量，都会很大程度上影响到其风味。
如果在烤好之后才撒盐，会因不入味而味道寡淡，但撒得太早的话，又容易烤得干巴巴。
不过盐是必需的吗？
当有盐存在的时候，蛋白质会凝固得更快，这样在烤鱼或烤肉时，就会更快地形成表层，内部的肉汁就不易流失。
在烤鱼时，撒上盐之后，鱼表层细胞会迅速失水收缩，这时开始烤的话，内部细胞的水分和风味成分都不易流失。
盐如果撒得太晚或忘记撒盐，表层细胞会因水分沸腾而破裂，这样不光会流失风味成分，在水分蒸发时还会带走大量热量，导致火力很难传至鱼肉内部。
而如果盐撒得太早，表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂，内部的水分和风味成分也都会流失，就像前面说的，会烤得干巴巴的。
因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。
04.不会失败的温泉蛋
一个小小的温泉蛋，不管是加到什么料理中，总是能瞬间提升其颜值和口味，但煮蛋这件事，真是最简单也最困难。
所谓温泉蛋，通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋，传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。
家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热，水量以能没过鸡蛋为宜，水开后关火，放入鸡蛋，盖上锅盖，用厚布将小锅包起来，放置至少10分钟即可。
之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样，是由于两者的凝固温度有区别。
蛋黄在65~70℃就会凝固，而蛋白的凝固温度更高，因此依然呈半凝固状态。
5.梅雨季节，该如何准备便当？
现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了，不光省钱，也不失为一种更健康的选择。
不过要是在南方，还遇上了梅雨季节，一不小心便当就可能变质。
在高温高湿的环境下，细菌容易繁殖，因此要预防便当变质，首先要做好的就是消毒工作。
在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了，像是饭团之类需要用手来捏制的，可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。
而便当盒也要进行消毒，在确认了材质的耐热温度后，用80℃左右的热水冲一冲，之后再用醋或山葵（山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。
通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡（如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上），因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。
而即便是进行了充分的消毒，细菌还是不可能100%完全杀灭，因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。
水分越多、温度越高，细菌繁殖得就越快，因此便当中不适宜放水分过多的料理。
并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒，之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏，这样基本上就可防止便当变质了。
让人费解的日本料理烹饪技巧
发布日期：2019-06-06 来源：未知 浏览量:
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