川菜之首的回锅肉，馋哭你

• 川菜之首的回锅肉，馋哭你
  
  
  
  
  在我还在上大学那会儿，我们学校的后街有一家叫老四川的小饭馆，这家店里有一个招牌菜——锅包肉，我和同学们每次去老四川改善伙食，必点的一道菜就是回锅肉，他家的回锅肉做的真是地道，肉油而不腻，肉质劲道而不干硬，辣而爽口。我们食堂的菜油水少得可怜，一盘色泽鲜香的回锅肉，最能让我们可怜的胃解解馋。
   
   
   
   
   
   
   
  这家老四川店面不大，前厅跟后厨隔得不远，肉还没上桌的时候，香气就已经抢先一步飘到我们的鼻子里。微微出油的肉片亮晶晶的，上面挂满了红彤彤的豆瓣酱，肉的周身点缀着路绿油油的葱花和蒜苗，毫不夸张的说，小小一片回锅肉，就能让我一次吃下两大勺米饭。就连像我爸妈这样饮食清淡的人，对回锅肉也是丝毫没有抵抗力，每次都吃得满盘精光。
   
  做回锅肉的秘诀是要用二刀肉，也就是猪屁股上靠近后腿的那块肉，那一块的肉，肉质紧实不说，还是肥瘦相间的，是最适合做回锅肉的了。做回锅肉所需要的食材有：二刀肉220g ，蒜苗以及葱、姜少许，郫县的豆瓣酱，花椒和料酒。首先将猪肉冷水下锅，加入葱、姜片、花椒和料酒。大火煮沸后转小火慢煮20分钟后将煮熟的猪肉捞出来过凉水。
   
  为什么要过凉水呢？因为刚煮熟的猪肉不方便切片，而过凉水既可以使猪肉快速冷却，又可以使肉质弹性增加。过凉水后切片晾干，等猪肉表面没有水分后下锅爆油，待到肉表面滋滋冒油后捞出，放置一旁备用。然后将蒜苗切成小段放置一旁，另起一锅，热锅后放油，再放入刚刚爆油的肉片和少许盐，小火爆炒，使猪肉的油脂部分出油，这样肉片才不会油腻。最后加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加少许白糖和酱油提味儿，出锅时加入蒜苗，蒜苗飘香后即可装盘。