精品宴席川菜春：酱香肉，灿烂椒麻鱼

发布日期：2019-08-20 来源：未知　浏览量: 次

精品宴席川菜春：酱香肉，灿烂椒麻鱼

宴席菜不仅讲究高端大气上档次，菜品受欢迎更重要的是色香味俱全。今天，就为大家推荐几道精品宴席融合川菜。

春江酱香肉

何其美颜伟/文周思君/图

制作此菜，首先要提前制作好酱香肉，其制法如下：

取猪五花肉切成大块，下入加有盐、姜块、葱结的水锅里煮至七分熟，捞起来沥水，切成厚度一致的片，待用。

往锅里加入化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香后，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂滗入盆中留用。

接着往锅里加入适量的叉烧酱、花雕酒、一品鲜酱油，以及现炒的糖色，以小火慢慢煨至入味，大火收汁后，便得到自制酱香肉（见图1）。

其次是自制高粱粑。它是取高粱、糯米为主料，入笼蒸熟后，取出来纳盆，加适量澄面、生粉等，揉搅成团，再用特制模具压出来的（见图2）。

原料：

自制酱香肉350克、高粱粑300克、姜片、蒜片、青椒节、红椒段、一品鲜酱油、白糖、花雕酒、色拉油各适量

制法：

1.往净盆里加入适量的一品鲜酱油、白糖、花雕酒，以及制作春江酱香肉烧肉的原汁，拌匀成自制复合调味汁，待用（见图3、图4）。

2.往锅里倒入色拉油烧热，下自制酱香肉片滑熟，捞起来沥油。另把高粱粑也下入油锅滑油，捞出来沥油（见图5~8）。

3.锅留底油，下姜片、蒜片、青椒节、红椒段爆香，下滑过油的高粱粑和酱香肉翻炒，浇入事先调好的复合调味汁，烧制入味后，起锅盛入砂锅内，装盘时稍加装饰，即可（见图9～10）。

鸿发猪尾

菜品源：四川省射洪县鸿发酒楼

原料：

猪尾2根（约250克）、杏鲍菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结、冰糖、色拉油各适量

制法：

1.将猪尾初加工并斩成段，纳盆加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结，搅拌匀后，用保鲜膜盖上，腌渍约3小时。另把杏鲍菇切滚刀块，下入烧热的油锅滑油，捞出来待用。

2.将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里，炸至皮糯后，捞入温水盆里泡几秒钟（以使肉皮回软），捞出来沥水后，抹上用冰糖炒好的糖色。

3.往锅里倒入腌渍猪尾的料水，放入猪尾段和杏鲍菇块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煨约40分钟至猪尾软熟。

4. 将煨好的猪尾定碗装盘，再浇上收浓的料水，围摆上汆断生的小白菜心，即可。

说明：自制香料粉是取适量八角、桂皮、香叶等四五种香料打成的粉。

原味番茄鱼

何其美颜伟/文周思君/图

原料：

鲢鱼1条（约900 克）番茄300克、大葱白、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头并对剖，片取两扇净肉并将其片成片，鱼骨则斩成段（见图1）。另把番茄切成片，大葱白切成节，均待用。

2.往锅里舀入色拉油烧热，下葱节炒香后，下入番茄块炒至翻沙。（见图2~3）

3.舀入适量清水烧沸，起锅倒盆中待用（见图4）。

5. 往装有鱼片的盆里加入少许料酒、湿生粉等，抓匀后码味（见图5）。

4.把鱼头、鱼骨段下入水锅里煮断生，捞起来沥水。将码好味的鱼片也逐片下入水锅煮断生，捞起来沥水，待用（见图6、图7）。

5.把番茄汤重新倒入净锅里烧沸，先后下入汆过水的鱼头、鱼骨段、鱼片，小火煮熟后起锅盛入盘中，撒些葱花便好（见图8～10）。

铁板豆腐捞

涂兵代军/文厨艺指导：孔凡良

原料：

黄豆300克、鸡蛋200克、上海青10克、西兰花50克、素蚝油适量

制法：

1. 黄豆用冷水浸泡 8小时，倒入豆浆机，加入750 毫升的凉水，搅打好后，滤去豆渣。上海青洗净切丝，待用。

2. 把豆浆倒入锅中，上火烧开后晾冷。

3.把鸡蛋液和晾冷的豆浆一起搅匀后，倒入方形容器，加入上海青丝，放入蒸箱，蒸 15 分钟。取出后切成长条，摆入烧热并垫有铝箔纸的铁板，中间放汆熟的西兰花，淋上素蚝油调的汁即可上桌。

春光灿烂椒麻鱼

九吃/文、图菜品制作：王奥

菜品提供：成都市薛涛河鲜茶艺馆

这道菜鲜辣幽麻，清爽不腻，最突出的就是一个鲜字，除了江黄之鲜，还用到了大量新鲜原料，如鲜小米椒、鲜青椒、鲜青花椒，成菜青翠欲滴，红绿相间，有一种春光灿烂的清新感觉。

原料：

江黄750克、青笋片150克、青椒150克、红小米椒50克、鲜青花椒20克、姜片 10克、蒜片20克、香菜10克、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、高汤、香油、藤椒油、化鸡油、化猪油各适量

制法：

1.江黄去除内脏，冲洗干净。另把青椒和红小米椒都切成短节。青笋片入沸水锅汆一水，捞出来放大煲仔内垫底。

2.锅里掺入清水烧开，下入江黄和料酒，小火煮至软熟时，倒出来沥水待用。