七道广东风味土菜，粤菜并非只有“高大上”的

• 七道广东风味土菜，粤菜并非只有“高大上”的菜式
  
  

  小榄鲮鱼球

  八两重鲮鱼最肥美

  

   

  土特色：

  鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。

  原料：

  鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。

  调料：

  盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。

  制作：

  1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。

  2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。

  3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。

  4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。

  

   

   

  

   

  蚬蚧汁：

  是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。

  关键：

  1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。

  2、选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。

  蚝仔烙

  三种粉煎出蚝爽脆

  

   

  土特色：

  这是一道潮州的特色菜，用三种不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉为主，再加入一点大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉则是用来增加粘度的，这样处理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回软。

  原料：

  本地蚝肉250克，鸭蛋1个，葱花70克，香菜段10克。

  调料：

  盐、胡椒粉各5克，地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕头辣酱10克。

  制作：

  1、蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。

  2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。

  3、另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀。

  4、然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝仔烙外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱上桌。

  

   

   

  关键：

  1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。

  2、将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。

  清醉厚菇

  花椒包在肥肉里

  

   

  土特色：

  这是潮州的一款当地特色汤，潮州人擅长做汤，这款将花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的涩味，保留了其清香味，从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺 。

  原料：

  发好的香菇、猪瘦肉各200克，猪肥肉25克。

  调料：

  熟鸡油25克，上汤400克，盐、味精、花椒各3克，川椒末5克。

  制作：

  1、将香菇洗净；肥猪肉切成大片，改夹刀片，酿入花椒，用牙签封住口。

  2、将香菇和肥猪肉一起放入炖盅内，盖上猪瘦肉、熟鸡油，加入上汤、盐、味精调味，放入蒸箱中蒸制1小时，去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油即成，汤汁清香滑美。

  

   

  厚菇芥菜

  素菜荤做是境界

  

   

  土特色：

  此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。

  原料：

  大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

  调料：

  盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。

  制作：

  1、将芥菜芯洗净，一切两半。

  2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。

  3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。

  4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。

  5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。

  6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。

  7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。

  

   

  干炸虾枣

  鲜虾马蹄做成球

  

   

  土特色：

  潮州人擅烹海鲜，这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球，下入油锅炸制，食用时搭配本地特色调料桔油，酸甜解腻。

  原料：

  鲜虾肉400克，熟火腿、香菜叶各10克，猪肥肉50克，韭黄15克，鸡蛋1个，马蹄肉75克。

  调料：

  桔油（市场有售成品）10克，干面粉50克，精盐、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（约耗30克）。

  制作：

  1、将虾肉洗净，吸干水份，剁成虾泥。

  2、将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。

  3、将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中，加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀，下干面粉拌匀，制成馅料。

  4、用中火将锅烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形，放入油锅中，回炉浸炸，炸约10分钟后，至虾枣呈金黄色成熟，捞出沥油，装盘，上桌搭配桔油即可。

  橄榄爽焗溪虾仔

  潮州特产橄榄爽

  

   

  土特色：

  此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。

  原料：

  溪虾仔300克，橄榄爽40克。

  调料：

  芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

  制作：

  1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。

  2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。

  橄榄爽：

  是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末，市场有成品出售。

  油炮麦穗鱿

  潮州海鲜新吃

  

   

  土特色：

  潮菜善烹海鲜，这道菜充份利用当地特产鱿鱼烹制，白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比，而把鱿鱼切成麦穗状，非常考验厨师的刀功基础。

  原料：

  发好的鱿鱼400克，猪肉末100克，泡好的发菜50克， 芹菜丁50克，红椒段30克。

  调料：

  白胡椒粒、绍酒各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克，鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。

  制作：

  1、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起，斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2—3毫米）。

  2、把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆。

  3、发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。

  4、起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。

  5、另起锅，加底油烧至五成热，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。