粤菜大厨推出新菜15款精良粤菜

• 粤菜大厨推出新菜15款精良粤菜 
  
  
  
  
  1 辣汁虾腰滑蛋炒豆苗
   
   
   
  ＜原料＞
   
  豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。
   
  ＜调料＞
   
  盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。
   
  ＜做法＞
   
  1.找一个圆形模具。
   
  2.豆苗放盐、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底层。
   
  3.鸡蛋加入些许指天椒圈，调味拌匀，炒熟放第二层。
   
  4.虾仁片开，汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸，调味炒熟，放顶层。
   
  5.最后，最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。
   
  2
   
  粤式酸菜鱼
   
   
   
  这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。
   
  制作流程：
   
  1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
   
  2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。
   
  3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
   
  3
   
  酥炸程村生蚝
   
   
   
  这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。
   
  制作流程：
   
  1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
   
  2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
   
  脆浆糊：
   
  面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
   
  4
   
  极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
   
   
   
  ＜原料＞
   
  花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。
   
  ＜调料＞
   
  姜葱、鸡汤。
   
  ＜做法＞
   
  1.将原只花胶发制好。
   
  2.先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。
   
  3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。
   
  4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。
   
  5.将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
   
  5
   
  浓汤鸡丝翡翠筊白笋
   
   
   
  主料 黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克
   
  辅料
   
  甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克
   
  调料
   
  盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克
   
  做法
   
  1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
   
  2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
   
  3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
   
  4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。