经典菜肴的绝妙做法好好学吧

• 经典菜肴的绝妙做法好好学吧
  
  
  
  
  
  粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
  
  
  
  
  
  
  
  最让吃货失落的，是向以功夫菜见称的不少传统粤菜渐渐失传，有的因为注重饮食健康而让人却步，如金钱鸡、桂花扎、冰肉等，这些美食年轻一辈可能闻所未闻；有的因为功夫繁多技巧要求高而很难在酒楼繁忙时间大量供应，如百花酿仙掌、鸽吞燕、酿螺盏等，光一个酿字就知道需要人手慢工出细活；粤菜是最能采纳百家收为己用的菜系，粤菜大厨原应是最能吸纳变通推陈出新的能手，然而在因循或生意眼之下，食客无縁再吃到经典粤菜而未免可惜。
  
  
  这里先把菜单一一罗列出来：玉簪虾球、龙穿凤翼、冬茸瑶柱羹、香煎莲藕饼、八宝霸皇鸭、高汤四宝蔬、鲜百合韭王爆红斑球、鲜杂菌素炒银针粉、鸡蛋花马蹄露、农场鲜杞蓝莓冻。菜单最使艾力斯有惊喜之感的是两个热荤：玉簪虾球及龙穿凤翼。
  
  
  
  
  
  
  
  玉簪虾球
  
  
  玉簪虾球是把菜芯穿过虾球身的热荤，为粤式手工菜的典范。
  
  玉簪虾球骤看没啥特别，以为还不过是炒虾球配嫩菜芯，细心看去原来每只虾球是中间?开有个小缺口，嫩菜芯就有如玉簪似地穿过了虾身的缺口，卖相精緻漂亮，緑白相衬，有如古时女子鬓上玉簪而得名。爽口弹牙的原只虾球配觧甜细嫩的菜芯效果已相当好，如果可以使味道更上层楼的话，若能配搭以少许咸香云腿丝，或可令菜式变化更有层次。这在上世纪八十年代才吃得到的手工菜式，不期在今天居然可以旧梦重温，光是冲着这道菜就值得来试了。
  
  
  龙穿凤翼
  
  龙穿凤翼现时偶尔也会在一些中餐馆吃到，不过有的是以酥炸形式出现，不免会比较油腻； 也有的是在鸡翼中填以糯米，口感变化较少。这味菜据说是慈禧太后御膳之一，反正就是身价不同的高级菜吧。需把每只鸡翼去骨而保留原形，再把刀工细緻的火腿丝、冬菇丝、红萝蔔丝或笋丝等酿入鸡翼中褪了骨留下来的空位，煮成后鸡翼咬来皮滑肉嫩，馅料又辅以不同质感和味道。
  
  比较年轻的九十后小孩对何以能把鸡翼去骨又能保持定型非常惊讶，其实只要把鸡翼切去两端少许，然后将鸡肉连皮向下推，便很容易把骨起出。至于酿入馅料亦是颇费功夫之作，这道菜体现了广府菜的另一特色，不需食材贵价，只凭耐性和技巧，再平凡不过的材料一样可以打动人心，譬如其他经典粤菜如鸡蛋蒸鱼肠、虾籽炆柚皮、杏汁猪肺汤等亦然。
  
  冬瓜盅吃得多了，冬茸瑶柱羹较为少见。原个的冬瓜盅炖汤贵在原汁原味，冬瓜内所有瑶柱火腿等味道全部汇入冬瓜裹。而这道上世纪九十年代的菜式冬茸瑶柱羹则贵在清鲜，先把冬瓜蒸熟压成茸后和食材一齐煮成，入口时每一匙都有冬瓜的绵滑口感。