媒体：11道旺销湘菜 款款招牌菜大卖

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  老火煸黑山羊
   
   
   
   
   
   
   
   
  砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多，做法也是多种多样，在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。
   
  制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。
   
  原料：黑山羊肉15千克。
   
  调料：菜子油400克，姜片150克，郫县豆瓣酱200克，干黄椒、当归各100克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。
   
  制作方法：
   
  1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
   
  2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。
   
  3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。
   
  关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。
   
  沙锅鱼杂
   
   
  鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。
   
  沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好，毛利非常高。
   
  原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
   
  调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
   
  制作方法：
   
  1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。
   
  2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。
   
  3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
   
  关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。
   
  黄花菜焖猪肚
   
   
  今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。
   
  原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
   
  调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
   
  A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
   
  B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
   
  C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
   
  制作方法：
   
  1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
   
  2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
   
  3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
   
  4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
   
  铁铲墨鱼排骨
   
   
   
   
   
   
   
   
  原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
   
  调料：
   
  A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）
   
  B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）
   
  C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
   
  菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
   
  制作方法：
   
  1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。
   
  2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。
   
  3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。