菜谱：脆腌萝卜条，姜葱煀鲫鱼

• 菜谱：脆腌萝卜条，姜葱煀鲫鱼
  
  
  脆腌萝卜条
  
  
  制作：
  1、白萝卜30千克洗净，去皮后将萝卜切成手指般粗细的长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。
  2、取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。
  3、取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。
  4、锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。
  姜葱煀鲫鱼
  
  
  
  
  制作流程：
  1、鲫鱼宰杀治净，打上菱形花刀，撒少许盐抹匀，放入五成热油中炸至浅黄定型，捞出沥干。
  2、锅下底油烧热，加入干葱块30克、姜片20克、葱段15克煸香。
  3、放入炸好的鲫鱼晃匀，烹少许米酒，淋入用盐、味精、酱油调好底味的高汤100克。
  4、加盖儿后将葱、姜、汤的香气熏入鲫鱼，待汤汁收至粘稠、几近熬干时，即可盛入烧热的砂锅上桌。
  鲜椒猪手
  
  
  
  
  猪手初加工：
  1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。
  2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。
  走菜流程：
  锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。