这6道传统湘菜，传递出真正的湖南味

• 这6道传统湘菜，传递出真正的湖南味
  
  

  人们印象里的湘菜，往往是香辣味鲜，味浓而油香，口味重又粗野，特别好下饭。也因此，湘菜在全国都能受到欢迎，成为最接地气的大众菜品。

  但正如同广东人会强调，“粤菜并不等同于清淡”，重视家乡味的湖南人，也常常摆手：“湘菜并不就是辣。

  在广州海珠区的一家湘菜餐厅——“湘氏物语”，就特别强调湘菜的家乡味，从食材到厨师到用料，都来自湖南。

  

   

  “湘菜并非就是油重味辣，它又分为湘北、湘西、湘中、湘南地区，风味其实是丰富而多元的。”主厨罗国华师傅从厨快20年，是地道的湘菜厨师，他一边介绍店里的招牌湘菜，一边告诉红厨网记者：“湘菜，是博采众长的，是最考究的一个菜系，对于食材与烹制过程是非常讲究的。”

  罗师傅强调，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。但“辣”并不能完全替代湘菜，“湘菜真正的精髓，是对‘入味’的极致追求。”

  

   

  下面，就让我们来看看“湘氏物语”的几道招牌菜式。

  茶油土鸡

  

   

  特点：

  这道菜是以衡阳为代表的传统湘南名菜，在这里，罗师傅选用来自云浮乡下的纯种土鸡，肉质更为嫩滑；搭配湖南的山茶籽榨出来的油，与土鸡一起炒香，散发出传统山茶香味。

  主料：

  半只鸡（约600克）。

  辅料：

  姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干红辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少许。

  调料：

  盐3克，味粉3克。

  做法：

  1. 将鸡洗净后，斩成小块，下锅过油再煸香后，倒出备用。

  2. 热锅下山茶油，倒入所有辅料一起爆炒，爆香后放入鸡块，加入盐、味粉等调料，大火快炒，让其均匀入味后装盘，加入香菜即可。

  关键：

  1. 鸡块要先过油再煸过，让鸡块更香。

  2.火候的把握很重要，炒鸡块的过程一定要快，保证鸡肉不会过老，应尽量颠锅加速鸡肉均匀入味。

  干魔芋烧土鸭

  

   

  特点：

  此菜同样是选用来自广东云浮天然养殖的纯正土鸭，爆炒后肉质香浓嫩滑；湘菜传统烧鸭多搭配魔芋，罗师傅改用经脱水处理后再泡发的干魔芋，这种魔芋空隙丰富，可吸入更多汤汁，入口既有老豆腐般的口感，又能尝到满口的浓郁鸭香，提升了整道菜的味道。

  主料：

  半只鸭（约750克）。

  辅料：

  高汤1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南本地尖红辣椒30克，香菜少许。

  调料：

  盐20克，味粉20克。

  做法：

  1. 干魔芋泡发10小时后，捞出沥干水分备用。

  2. 鸭肉洗净后切块备用。

  3. 热锅下茶油，加入姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，加入鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦，倒出。

  4. 把炒好的鸭肉去掉配料后，加入高汤，一起倒入高压锅中，中火3分钟。

  5. 将高压后的鸭肉与汤汁一起倒入锅中，加入新鲜辣椒圈、干魔芋，调入盐、味粉，开大火焖约一分钟，收汁装盘，铺些香菜即可。

  关键：

  1. 煸炒鸭肉时需大火快炒，鸭肉一见起焦要立刻倒出，避免肉质过老。

  2. 通过高压3分钟，让鸭肉能够吸汁入味的同时，还可以让土鸭肉质更加松化，避免过韧，但高压时间也不能太长，避免煮老。

  筒子骨炖回头鱼

  

   

  特点：

  此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合，既可嗦筒子骨肉，又可尝鱼鲜，鲜浓结合，汤更醇厚的同时，也丰富了味觉体验，肉鱼汤俱全，让人有一种大饱口福的满足感。

  主料：

  回头鱼800克，筒子骨一整块。

  辅料：

  白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖红辣椒30克，葱段少许。

  调料：

  盐20克，味粉20克。

  做法：

  1. 把鱼切块，筒子骨斩成两块飞水后备用。

  2. 把筒子骨、姜，加水一起放入高压锅，压约30分钟后捞出备用。

  3. 热锅加入菜籽油，下鱼块，煎至两面金黄后，加水刚好盖过鱼块，下姜，全程大火烧开后，加入筒子骨，转至中小火，放入辣椒圈、盐、味粉调味后，再加入白豆腐，煮约3分钟，出锅时加入葱段即可。

  关键：

  1. 煮鱼汤前应煎一煎，煎香后直接加水煮开，才能煮出它的香味。

  2. 鱼肉应比筒子骨的分量更多，避免肉味有过重醇厚感，遮盖住鱼的鲜味。

  姜辣凤爪

  

   

  特点：

  这是一道来自湖南岳阳的传统名菜；吸收了姜汁与酱汁的老鸡鸡爪，酱香多汁的同时，带有过瘾却不辛的姜辣；大片的老姜经过炒制、高压、焖煮后，原本的辛辣味都散发殆尽，同时吸收了酱香与汤汁，一口下去，浓香嫩滑；姜片与鸡爪之间相辅相成，味道相互渗透，风味十足。

  主料：

  老鸡鸡爪750克。

  辅料：

  姜500克，干红辣椒500克，香菜30克。

  调料：

  啤酒1瓶，特制酱料50克，盐20克，味粉20克。

  做法：

  1. 鸡爪洗净后飞水备用；将老姜切成0.5cm大片备用。

  2. 热锅下油，将姜

  3. 特制酱料大致做法：片、干红辣椒（整只）一起大火炒香后倒出。

  4. 把炒香的配料与鸡爪，加高汤一起倒进高压锅，中火约10分钟后，将高压锅内压好的材料全部倒入炒锅，加入特制酱料及其它调味料，最后加入啤酒，烧至收汁，装盘铺上香菜即可。

  由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成，蚝油提鲜，辣酱增辣，整体酱汁香辣鲜浓。

  关键：

  1. 选用的老姜不能太老，也不能太嫩，太嫩难以吸汁入味，太老口感干柴，应选取纤丝少而空隙多的老姜，口感与口味最佳。

  2. 放入的姜片应足够多，方能让鸡爪吸收到姜味。

  3. 应选用老鸡的鸡爪，更大且多肉，有嚼劲。

  4. 加入啤酒，可让味道更可口，酱汁更加浓郁。

  长沙口味沙鳖

  

   

  特点：

  此菜选用从长沙运过来的新鲜沙鳖，现宰现做。沙鳖个头小，通过爆炒，再加入高汤焖煮，汤汁鲜美，肉质肥嫩；搭配的青椒与蒜在焖煮过程中，也吸收了其鲜味，鲜香十足；吃完菜品后，汤汁也值得再拌入清水面，将其汤鲜一尝而尽。

  主料：

  沙鳖1斤约3只。

  辅料：

  姜500克，蒜子（整只）50克，干红辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。

  调料：

  高汤150克，盐20克，味粉10克。

  做法：

  1. 宰杀处理好沙鳖后，洗净斩块，每只切成八块，飞水备用。

  2. 猪油、菜籽油起锅，加入所有配料爆香后，加入沙鳖大火快炒至沙鳖变色，立即加入高汤及其它调味料，大火焖煮约3分钟，收汁即可。

  关键：

  1.加入沙鳖煸炒时，应在沙鳖变色后，立即加入高汤，避免沙鳖炒得过熟，影响其鲜嫩口感。

  辣椒炒肉

  

   

  特点：

  不同于平时吃到的辣椒炒肉，此菜从猪肉到猪油，都是统一用土猪，油香味更足；加上湖南本土特有的螺丝辣椒同炒，辣椒入味又爽口，极其下饭。

  主料：

  土猪五花肉100克，土猪瘦肉150克。

  辅料：

  螺丝辣椒200克。

  调料：

  酱油30克，土猪肉油渣50克，盐20克，味粉10克50克。

  做法：

  1. 将瘦肉切片后，用酱油腌制约1分钟。

  2.热锅下猪油，加入五花肉大火煸炒香后，放入螺丝辣椒、猪油渣一起炒，炒至椒皮起皱后，下盐、鸡粉调味，再放入瘦肉炒匀即可。

  关键：

  1. 用同一种土猪肉炸油与猪油，可使其整体味道更融合也更浓郁。

  2. 瘦肉提前用酱油腌制，增多一层酱香味。

  3. 选用湖南地道的螺丝辣椒，椒身厚实，更容易吸收油香，吃起来香浓嫩口。