靠地道湘菜开出14家店，巡湘记凭啥火爆上海滩？

• 湖南人口味顽固，到哪都放不下一碗湘菜，是以湘菜潜入各地的大街小巷，成为第二大菜系。沪上经济发达，开放包容，但口味上非常执拗，嗜甜如命，在上海做湘菜品牌无疑是难的。

  然而有这样一个品牌，不做迎合，坚持做地道辣味湘菜，却得到了极大认可，成为了上海势能强劲的湘菜品牌。它就是巡湘记。

  今天这篇文章，是关于这个湘菜品牌如何找到自己和做自己的故事。

  《洪波高端访谈》周刊

  栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

  湖南衡阳人欧阳俊平原是做销售的职业经理人，走南闯北的酒席饭桌上，始终忘不了一口香辣味。于是到上海之后跟朋友一起开起了湘菜馆，做自己喜欢吃的湘菜，做着做着就从兼职变成了全职。

  这是一个常见的餐饮创业开头，“异乡人”在餐饮创业者中占有不小的比例，然而实际做的过程和艰辛，却是各有曲折。

  从2004年接触餐饮行业，15年间，欧阳俊平接连创建了3个湘菜品牌，对湘菜、对品牌、对餐饮市场的认知也在不断刷新。

  从映山红到湘乐汇再到巡湘记，前两个品牌皆做到了10家店以上的规模，虽然因为市场和自身原因，相继更迭掉了，但由二者衍生的巡湘记，却结合了两者的优势，在上海火了。

  

  “巡湘记的‘巡’就是我们的品牌基因，通过巡遍湖南，不断去寻找湖南的食材、民间匠人和手工艺，挖掘湖湘文化，将它们搬到上海来。 ”欧阳俊平在采访中坚定地说，巡湘记坚持只做地道湘菜，全面还原记忆中的湖南味道。

  “巡湘记虽然只有14家店，上海有8家，但品牌势能在上海的湘菜品类里面应该是最高的。”他自信满满。

  将湘菜原封搬到上海，不做任何口味上的迎合改良，反而让当地消费者一提到湘菜就想起巡湘记，这个品牌是如何做成功的？

  欧阳俊平谈巡湘记的定位

  1一个湖南人，做湘菜不地道怎么行？

  1 对于湘菜品牌来说，什么最重要？

  说到巡湘记，不得不提映山红和湘乐汇的发展。欧阳俊平直言，这两个品牌的意义在于让他加深了对品牌的理解。

  2004年，欧阳俊平跟朋友在上海莘庄街边开出第一家店，起名映山红。“那时，我们并没有品牌意识，装修简单，菜就还原衡阳本地菜做法，做好吃做地道。”这种朴素的做法反而收到了意外之喜，一个月后这家店就开始排队。

  直到2009年，上海购物中心兴起之后，映山红遇到了重创，每家店的效益都下降了20%左右。高压之下，欧阳俊平更看好购物中心的发展，决定顺势而为进商场。

  

  街边店靠味道就能取胜，进商场没有品牌却是万万不行的。于是，他们尝试着做品牌。

  像当时很多初进商场的品牌一样，湘乐汇走的快时尚路线：装修很炫很时尚，但并没有自己的特点；产品为了兼顾客群，将湘菜做了很大调整，失了本味。品牌定位不准确，没有特色，湘乐汇逐渐在竞争中处于弱势。

  “我们一直在反思，到底要做一个什么样的品牌？后来觉得有两点对于做湘菜来说很重要：第一要深入挖掘湖南文化，第二要有差异化的经营策略。 ”

  2 全面还原湘味，做地道湘菜品牌

  做湘菜十几年，欧阳俊平发现，上海消费者对辣的接受度越来越高，特别是年轻人，口味更包容了。而对应的，上海的湘菜却始终没有多大的变化，仍然是街边店、夫妻店居多，散而杂。但上海又是一个爱小资和讲究生活调性的城市，没有品牌概念，湘菜始终只是街边小炒。

  换言之，湘菜在上海的发展也遇到了瓶颈。

  “三年前，上海的湘菜馆也有两千多家，跟现在差不多，但没有一家真正意义上是做传播湖湘文化、做地道湖南菜的品牌，我们认为这就是突破的机会。 ”在花了近一年时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后，2015年7月份，巡湘记开门营业了。

  这次他们的目标很明确：就做地道的湖南美食，发扬湖湘文化。

  

  1）场景还原，一境入湘