几道经典菜谱，味道比饭店的还正宗

• 几道经典菜谱，味道比饭店的还正宗
  
  
  

  山楂果香红烧肉

  

  批量预制：

  1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。

  2、取一汤桶放入肉块，添清水没过。

  3、锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。

  陈皮酱香带鱼

  

  原料：冰鲜带鱼300克陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量

  制法：

  1.带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。

  2.锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。

  辣酸皮蛋冻

  

  原料：净猪皮1500克、腊八蒜500克、大皮蛋10个。

  调料：盐、味精、鸡汁。

  做法：

  1、净猪皮洗净切条，加纯净水4000克，生姜少许，大料5个，小火熬制3个小时。

  2、控出汤汁到容器，皮蛋切月牙状，腊八蒜拍碎，一同放入熬好的汤汁。

  3、下盐5克，味精8克，鸡汁10克搅均匀，冷却后冰箱冷藏一个小时即可。

  老酒酱烧鲈鱼

  

  原料：

  鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

  调料：

  自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

  制作：

  1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

  2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

  3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。