媒体:8款招牌湘菜来了!

发布日期:2019-06-01 来源:未知 浏览量:
  • 媒体:8款招牌湘菜来了!



     
     
     
    亮点
     
    加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,每天最多能卖60份!
     
    制作:
     
    1、腊八豆过一下冷水,入六成热油炸香。
     
    2、猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
     
    3、净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下入五花肉片300克煸出油分,再下自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克、味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。
     
    制作关键:
     
    1、选肉应注意两点:一是要选净重230斤左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
     
    2、炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。
     
    3、猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。
     
     
     
    1、腊八豆提前炸好,放入保鲜盒备用。
     
     
     
    2、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片煸出油分,放入料头和腊八豆炒香,加盐、味精、蚝油调味。
     
     
     
    3、下入猪前腿肉片,边炒边用手勺擂击。
     
    自制暗辣椒:
     
    尖椒10斤洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。
     
    特点:
     
    香辣微酸,回味悠长。
     
     
     
    暗辣椒
     
    Q:腌制瘦肉时为何不加水淀粉?
     
    A:传统做法会加酱油和水淀粉,这样一来肉是嫩了,但水淀粉在炒制时容易凝结,既影响油色清亮,也会遮住肉香。
     
    新晃黄牛肉    
     
    制作:壹屋饭湘酒楼
     
     
     
    亮点
     
    这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱,成菜滋味更足。
     
    制作:1、牛后臀肉300克撕去筋膜(约得净肉250克)顶刀改成片,调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟,加蛋清、生粉上浆待用;泡辣椒改刀成圈。2、锅入宽油烧至四成热,下牛肉片滑至变色,沥油待用。3、锅入菜籽油50克烧至五成热,下小米辣圈20克、蒜片10克爆香,倒入泡椒圈50克煸炒出香,下入牛肉片,淋入适量高汤,快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油、胡椒粉各5克,撒香菜段15克翻匀出锅即可。
     
    自制香辣酱:香辣牛肉酱1000克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100克混合搅匀即可。
     
    特点:牛肉滑嫩,酸辣爽口。
     
    制作关键:1、浆不要上得太厚,这样在炒制时更易入味,且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒,否则容易变老。
     
    酸芋头炒牛肉    
     
    制作:1979鱼码头餐厅
     
     
     
    亮点
     
    这道菜改良自“小炒黄牛肉”,用刀背砸断牛肉筋膜,加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒,成菜干香十足,淡淡的酸香回味悠长,特别下饭!
     
    制作:
     
    1、牛腿肉洗净,沥干后顶刀切成片,用刀背砸至筋膜尽断,再改刀成条;酸芋头丝入冷水过一下,放入炙透的净锅里焙干,捞出待用。
     
    2、锅入猪油100克烧至六成热,下牛肉条150克大火煸香,下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香,放入酸芋头丝100克,快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。
     
     
     
    1、提前腌好的酸芋头丝。
     
     
     
    2、牛肉顶刀切片,用刀背砸断筋膜。
     
    自制酸芋头丝:荔浦芋头5斤洗净去皮,改刀成丝,放入保鲜盒中,加入泡野山椒水500克、盐50克,倒入凉白开(高度以没过原料一指为准),密封腌制20小时即可。
     
    制作关键:这道菜追求的是干香口感,牛肉无需上浆滑油,生炒即可。
     
    特点:酸辣可口,芋头丝爽脆。
     
    18秒牛肉 
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