媒体：夏季开胃就服川菜

• 媒体：夏季开胃就服川菜
  
  
  　　川菜凭其魅力在全国走红，在广州也受到食客们的广泛欢迎。即便在高温的夏季里，人们依然钟情于它，无惧天气的热辣，打开胃口迎接香辣川菜。
   
  　　创新宫保虾带荔枝风味
   
  　　老实说，宫保鸡丁的味道与做法真是五花八门。辣香的、甜的、酸的都有，甚至有用番茄来做宫保的。而刚刚获得2019年广州米其林一星的“宋”餐厅的总厨彬哥通过宫保鸡丁“创新”出了一道新菜——“宫保虾”，据说它呈现出来的是广州人熟悉的熟荔枝风味。它主要由适量的糖和醋调和而成，有辣味，又带着些许的酸甜。酱汁达到挂碟效果，不会呈现流质。
   
  　　彬哥关于川菜的理论与功夫是从中国烹饪大师、四川省烹饪协会常务理事、川菜泰斗级大师卢朝华师傅那儿学来的。“宋”的主理人与总厨曾多次赴川登门求教。按卢朝华所言，看一家川菜馆师傅的厨艺是否到位，只要试两道菜：宫保和鱼香肉丝。这两道在所有川菜馆里司空见惯的菜，实际上对厨师的技法有严苛的要求。就拿宫保来说，难点在于两处，一是调和味道，醋和糖的比例；二是镬气，要爆炒，但是要做到不涩口。
   
  　　店内的不少菜品都有浑厚而自然的陈醋风味，比如蒜泥白肉、香辣肉蟹等高点击率菜品。彬哥说，香辣肉蟹的辣是广州人能接受的辣度，它更让人回味的酱汁来自糖醋汁与红油，而糖醋汁由陈醋与白糖调成。
   
  　　如果说广州人最拿手的是汤，那么四川人最厉害的就是炼油。红油的提香效果，无以比拟。猪脑、蒜泥白肉中浇上一勺，那天然的香简直是美妙无穷。
   
  　　自信的底料 不需酱料台
   
  　　再热的天，都不能少了火锅。在天河的网红火锅店电台巷里，没有大多数火锅店必有的酱料台，只备了蒜蓉、蚝油、香菜和香油传统重庆火锅的“老四样”。在店家看来，底料就是“灵魂”，加上好的食材，足矣。电台巷实际上是重庆沙坪坝的一条巷子。多年前，酷爱火锅的唐一来到这里拜师学艺，此后创业开店，便以巷子的名字为自家店命名。
   
  　　精选辣椒、严格控制煮制辣椒的温度以及风干辣椒的时间，掌握炒辣椒的火候，如此炮制的底料，再配以熬了一晚的牛大骨高汤，成就了自信的锅底。
   
  　　食材是另一道大关。鲜鸭血在火锅中浸润，质感嫩滑而细腻；新鲜鸭肠经过师傅的精心处理，口感嫩而有劲，但自己涮时一定要控制时间，前人总结出经验：七上八下。这样出来的鸭肠，口感正好。店内的肉以“嫩”著称，与选取的部位和师傅的处理手法相关。据介绍，师傅们会先为肉进行按摩处理，让肉质放松，再切成厚薄均匀的肉片。