媒体：经典粤菜，干炒牛河

• 媒体：经典粤菜，干炒牛河
  
  
  
  
  这个其实只是一个小炒，但是对厨师的水平要求极高，很多饭店在招收厨师时，不看学历证书什么的，而是直接请入后厨炒份牛河给老板品尝，很多资深食客，不用品尝，看一眼制作好的成品，就知道该厨师合不合格。
   
  一份合格的炒粉，要求湿粉根根均匀的沾满酱汁，牛肉嫩滑不老韧，韭黄，豆芽爽脆，盘底不能有半点汁水。豆芽选用黄豆芽，而且讲究的师傅会要求水台一根根把尖摘去，焯水后待用，因为黄豆芽含有大量水分，焯水后基本可以去除，从而保持豆芽的爽脆。
   
   
  河粉以前全是手工制作，粘米浸泡四个小时后，需两个人配合，一人推动大石磨，一人放米，这纯属体力活，需要轮流上阵。有时还要复磨，即把磨好的米浆复磨一次，这样操作，蒸出来的粉更滑口，弹牙。
   
  蒸的时候全凭经验，没有标准时间，但是师傅知道什么时候熟了，从而开盖取出，折叠好后，挂在竹竿上放凉。就连切粉的刀也极具特色，两边都带刀把，即切粉是两只手各握一把，一下一下的把粉切成条状。
   
  而饭店的厨师，会提前检查河粉，如果有粘在一起的还会一根根撕开，以方便后续炒制。而且在炒时不能用锅铲，硬用的话会弄碎湿粉，影响卖相。而是用筷子抖散食材，然后不断翻锅，直至完成。
   
   
  一份河粉的量大约500至600克，韭黄，豆芽各150克，牛肉三四片。牛肉有三指宽，加入小苏打，蛋白，盐，生抽，料酒，胡椒粉拌匀，加入生油拌匀，腌制二十分钟以上，事实上腌制一个小时以上才够入味。
   
  酱汁各人都有秘方，不轻易外传，但是万变不离其宗，都是以生抽为基础，加入盐，糖，南乳，味精等拌匀，烧开而成。炒牛河时，先把锅烧热，注少量油后放入河粉，迅速抖散，不停翻锅，至于什么时候加入酱汁，牛肉，韭黄，豆芽则全凭厨师的功力。
   
  特别是牛肉，更加是要精确到秒，早点出锅不熟，迟点出锅老韧。也考刀工，要求每片牛肉大小，厚薄一致，没有三五年的练习，根本无法切好，切之前还要除去筋膜，讲究的饭店还会选用指定部位，如里脊，键子等。
   
   
  有时候生意好，湿粉用完了，可以用干米粉代替，不过需要预先浸泡至柔软，然后捞出沥干水分待用。实在是赶上桌，可以先把干米粉煮至半熟，再按正常步骤炒制即可。
   
  小厨试过干炒，即米粉不浸泡不煮半熟，直接放锅里炒，不过只能用小火，翻锅一会后溅入清水，直到米粉变软后，按正常程序炒制。这种制法只适合自己人吃，需要的时间相当长，但是特别好吃。
   
   
  还有就是可以制作凉拌粉，把通心菜除去叶，只用茎，切段后放入锅里炒，加入盐，糖，米醋拌匀，找好口，制成甜酸汁，浇在米粉上面即可。如果喜辣，可以在炒通心菜时加入辣椒一起炒制。