衡东土菜菜谱第一篇：衡东土头碗

• 衡东土菜菜谱第一篇：衡东土头碗 
  
  

  以食为天，中国烹饪、源远流长、历史悠久，长期的烹饪实践形成中国8大菜系，湘菜作为8大菜系的中的主要菜系之一，正不断提升自己的影响和地位。

  衡东土菜，属湘菜大军的一个重要组成部分，以本地所产土畜产品为原料，用传统的烹饪方法制作，亦为人们日常食用，具有独特地方性乡土菜肴。并强烈地突显出鲜、辣、美、便优良特质。以绿色环保、原汁原味、原色原香、营养保健而誉满三湘，蜚声江南。

  为使广大衡东土菜美食爱好者熟悉衡东土菜，喜欢衡东土菜，现拟每星期衡东土菜公众号逢星期三、星期五推出衡东土菜一种菜的制作菜谱，如遇头条发重大土菜消息则发送时间顺延。（如内容有误请多包含，同时欢迎衡东土菜店踊跃投稿，正文可标注出自土菜店店名。本集版权只作免费推广衡东土菜用，不得作于商业用途）

   

  

  典故：衡东土菜最著名的是衡东头碗，俗称七层楼，又名怀素佛塔，在衡东喜宴上出头碗，即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，这道菜功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉，是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。

  衡山（衡东县、衡山县、南岳区原为衡山县）八景的晓霞晴岚，晓霞峰上狮子岩，峰下海月寺，南端有二童攻书山，即唐玄藏法师门人、千卷佛经译者、草书大家怀素舍利塔故址，乾隆五十二年（1787），时任衡山知县徐锦在怀素佛塔旧墓上建起崇文塔，衡东人们为了纪念草书大家怀素和尚，特做一道素菜，即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香，第一站是衡阳市的回雁峰，到衡东，只能吃素，遇到大喜宴，也要吃素，所以头碗吃七层佛塔，表示对僧侣和香客的尊重，更是衡东的风俗习惯和宗教信仰。

  衡东头碗就像是大杂烩，有猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等，每层的食物份量根据一桌的人数决定，层次分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣，在碗里一层层的摆起来，吃的时候一层层的吃完，吃完一层就是另外一种食品，是件非常有趣的事。

  衡东头碗还与晚清湘军名将彭玉麟有关，彭玉麟发迹后，待客的招牌菜就是衡东头碗。彭玉麟对衡东头碗进行了改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等，称玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰，形如宝塔，寓意步步登高。改造后的衡东头碗传入民间，成为衡阳酒席中定型的头碗菜品，也是民间结婚、生子、祝寿、逢年过节团圆饭中不可缺少的食物。其实头碗还可以根据具体情况进行改造，也可顶上加盖其他菜肴，盖海参称海参香腰，盖干贝称瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。其特点是造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

  衡东头碗这道菜是把菜肴分七个层面叠摆，以木耳、鱼肉丸、粉蒸肉、鹌鹑蛋、蛋饺、大枣、红薯分层摆好，同时体现厨师炖、煮、蒸、熘、炒的高超技艺，也寓意步步登高。吃得时候一层层的吃，吃完一层又有新的不同的一层，十分有趣。

  选料：肥瘦比适合的猪肉为主料，剁泥加土鸡蛋，蕨粉制作蛋卷，以里脊肉片挂蕨粉调面粉糊炸成滑肉；以猪肉为主，捶泥刮制肉丸，猪脚砍驼压熟烂制作黄焖猪脚，土鸡蛋煮熟剥壳炸成虎皮蛋，五花肉煮烂炸成酥肉；盖面臊子切配好，红枣洗净打底，将七种主料按顺序摆好，加入调味高汤蒸制1小时后，扣上炒制的盖面臊子即成。