八道特色滇菜制作，地道云南风味！

• 八道特色滇菜制作，地道云南风味！
  
  

  对于其它菜系来说，滇菜的用料和制作，有着十分鲜明的特色，在这个讲求互相融合、取人之长的年代，我们需要多看看别人的菜品，从中吸收某部份对自己有用的制作手法，从而创出自己的特色菜。今天，就给大家介绍几款甚有特色的滇菜，还有几种特别食材，大家请看。

  西番莲煮罗非鱼

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  制作流程：

  1、罗非鱼1条（重约1000克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。

  

   

  2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤2000克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。

  

   

  3、西番莲两个去壳取肉。

  

   

  4、放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。

  

   

  西番莲：

  又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。

  酸木瓜炖鸡

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  批量预制：

  1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。

  2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克，煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克，搅匀浸泡2小时；鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。

  

   

  3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。

  

   

  走菜流程：

  1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。

  

   

  2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜叶10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

  

   

  技术关键：

  1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。

  2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。

  涨知识：

  酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。

  

  ▲新鲜的酸木瓜片

  

  ▲晒干的酸木瓜片

  酸扒菜

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  这是傣族百姓的“酸辣汤”，与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同，这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，将重酸、微苦、微辣融入一盆，开胃解腻的效果一流。

  制作流程：

  锅入底油烧至五成热，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄块150克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂，冲入高汤800克烧沸，调入适量盐、鸡粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放干酸木瓜片30克煮1分钟，起锅装盘即可走菜。

  

   

  红烧猪鱼

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  制作流程：

  1、猪鱼宰杀治净，斩成麻将块，无需腌制，等待入菜。

  

   

  2、锅入底油烧至五成热，下入八角3个、香砂2个、草果1个（拍破）小火煸香，放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。

  

   

  3、倒猪鱼块800克煎炒至鱼肉变白，放鲜青花椒、鲜红小米辣各10克。

  

   

  4、淋酱油30克，添清水浸没原料，调入糖25克、辣鲜露10克以及适量盐、味精、鸡粉，大火烧开转小火炖10分钟至熟。

  

   

  5、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克，起锅装盘即可。

  

   

  猪鱼：

  是生长于澜沧江的一种野生江鱼，成年后每条长约一米，重达20余斤，其表面光滑无鳞，鱼皮厚约1厘米，富含胶质、极有弹性，通身只有一根大骨，鱼肉雪白细嫩、无小刺，制熟后口感好似红烧肉，进购价40元/斤。

  

  ▲猪鱼真身

  傣家撒撇

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。

  此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦糊、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。

  原料初加工：

  1、烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10分钟，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5分钟至其完全成熟。

  

   

  2、此时牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。

  

   

  3、炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

  4、冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。

  走菜流程：

  1、猪颈肉1片（约50克）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆烫8秒，捞出沥干过凉。

  

   

  2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净，切成小段，纳入盆中。

  

  ▲新鲜的刺五加有淡淡苦味。

  

   

  3、盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50克，调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。

  撒撇：

  撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：

  选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。

  上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。

  清炒海菜

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  制作流程：

  1、海菜300克，掐掉顶端的花和底部的老茎，只留最脆嫩的部分。

  

   

  2、洗净后改刀成段，入沸水快速汆透，捞出沥干。

  

   

  3、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段、蒜片各5克爆香，倒海菜段，调入少许盐大火翻匀起锅。

  技术关键：

  海菜炒制前需先汆水断生，再过油炒制才能保持清脆口感和翠绿卖相，若是生料直接入锅煸炒，成菜易软塌不成形，颜色也会发乌。

  海菜：

  是一种绿藻类水生植物，在大理洱海的水面成长、漂浮，其茎干翠绿，长四、五尺，有笔芯粗细，顶端开有白色小花，口感脆嫩，有一股清新的香气，可清炒、凉拌、煮汤，目前市场售价为10元/斤。

  

  ▲海菜真身

  酸辣香格里拉雪耳

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  酸辣木耳很普遍，可颜色洁白、口感爽脆的雪耳，相信很多人还是第一次见。这道菜也是酸辣味，却与传统的调拌方式有所区别：“酸”来自青柠檬，比醋多了一股清香；“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水，不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱，味道鲜辣中带着干辣，十分特别。

  原料初加工：

  雪耳5斤放入盆中，倒入90℃热水浸泡至涨发、变软，捞出洗净，去掉根部，将雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。

  走菜流程：

  取发好的雪耳200克纳盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬（挤汁）拌匀，装盘即可走菜。

  

   

  自制辣椒水：

  鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟，调拌菜品时滤渣取汁即可。

  雪耳：

  这是香格里拉特产的一种银耳，其干制品颜色金黄，但发好后却呈现雪白的色泽，比普通银耳肉质更厚，口感更爽脆，市场售价90元/斤，每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。

  

  ▲干的雪耳颜色金黄。

  

  ▲泡透后，颜色由黄变白。

  独龙秘制水蕨菜

  菜品提供：昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

  

   

  这道菜最大的亮点在于蘸碟，用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成，与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配，给客人一种“原生态”的感觉，很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

  原料初加工：

  新鲜的水蕨菜去掉底部的老根，拣出发蔫的叶子，只留最碧绿清脆的部分，洗净沥干，改刀成段，入沸水汆5秒后立刻捞出过凉，放在冷水中浸泡保存。

  走菜流程：

  取300克水蕨菜段沥干，摆入盘中，带蘸碟一碗即可走菜。

  蘸碟制作：

  1、熬花生浆：选泡发、去皮的花生1000克，加入清水6000克磨浆，之后用细纱布过滤2-3次，去掉渣子即成花生浆，将其倒入锅内小火加热，注意需不断搅拌，待沸腾时关火，晾凉即可使用。

  2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎备用。

  3、走菜时，在碗中舀入花生浆250克，放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。

  

  ▲黑豆打成粉，加花生浆、黑芝麻粉、苏子粉等料调匀成蘸碟。

  蕨菜：

  云南的蕨菜分为旱、水两种，旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里，根茎外有一层黑褐色的绒毛，含有大量淀粉，可提炼蕨粉；嫩芽小而尖，向内蜷缩，形似猫爪，味道微苦，无论热炒、凉拌，都要先入水焯透，以去除植株内所含的亚硝酸盐。

  水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地，根茎短而无毛，淀粉含量极少；嫩芽叶片直立，苦涩味较轻，多用于热炒、凉拌，亦能生食。

  

  ▲旱蕨菜