云南人把滇菜玩进海南

• 从“滇菜进京、入沪、下南洋”工程、“舌尖上的云南行动计划”到云南开发建设“滇菜研发中心”，近8年来，滇菜走出云南的步伐不仅没有减慢，还在全方位渗透。在海南省海口举办的“全球旅游目的地盛典”活动中，昆明市喜获2015年全球十大旅游目的地城市殊荣！西双版纳荣获2016年十大旅游目的地推荐城市提名。7日，云南省餐饮与美食行业协会和旅游饭店行业协会在三亚举办了“高原特色食材暨精品滇菜海南推介会”。高黎贡山小角瓜、野生雪苤菜、海菜花、枸杞尖、三七、牛肝菌等云南特色瓜果时蔬、食材及100道滇菜模型在推介会上令人慨叹不已。短短几个小时，就有10余家海南旅游酒店业代表与云南高原特色食材企业达成了合作采购意向。

  滇菜稀奇在哪？23道精品菜让人惊叹

  从田间地头到餐桌，美食不仅仅是个体消费的体验，对于云南而言更是一条产业链在饮食文化方面的必要延伸。当天，30多家云南高原特色食材供应商家带着鲜嫩无比的云菜、云菌、云果等特色食材来到三亚喜来登酒店。不少酒店采购商表示，海南因地理气候原因比较“缺菜”，而这么奇特的蔬菜与烹饪食材也是第一次见到。看到这些稀有食材后，采购商们兴致勃勃、口口相传，有的甚至还电话喊来了朋友看稀奇。

  为了让推介会上五湖四海的嘉宾体验并感受到“经典滇菜”的真滋味，云南省餐饮与美食行业协会从昆明调动了6位顶级名厨，用36个小时烹制了“美味滇盆菜”“赛蝎子”“苍耳彩冻鱼”等23道精选滇菜精品，让现场采购商品茗评鉴、交流学习。

  不少海南餐饮品牌代表认为，滇菜要想打进海南市场，三亚确实是个重要发力点。“云南菜特色鲜明，有很多有趣的门道，很多食材和菜品我们都没吃过，开设地方菜馆操作性可能更大。”海南本土餐饮业内人士刘先生表示。

  滇菜馆发展如何？在京餐馆5年翻10倍

  餐饮美食走出去，唯一的市场检验标准就是开餐馆！那么，目前全国范围内的云南餐馆发展究竟如何？

  众所周知，在中国的饮食文化中，八大菜系当属名门，其饮食文化根基深厚、源远流长。无论餐饮美食界如何评说，滇菜想要博取一席之地不仅打什么牌很关键，且是否能发扬光大也尚待时间检验。而值得一提的是，无论餐饮美食界如何评价“滇菜”，滇菜馆这10年在全国乃至全球的开枝散叶呈现了良好态势。

  据不完全统计，截至去年年末，滇菜在全球范围内记录在案的餐馆至少超过620家。

  云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会执行会长杨艾军介绍，2006年以前，在册的滇菜餐厅在北京的数量为57家、上海为9家、海外为4家。2013年著名的独立第三方消费点评网站“北京大众点评网”首页中的“美食频道”将“云南菜”与川、湘菜系并列，并被评为北京最受欢迎的菜系中的前三位。拥有4800万用户的“北京大众点评网”，点评“云南菜专栏”的每月数量超过2500万条，覆盖全国2300多个城市。北京新建的综合型楼宇均有美食城的布局，在其招商规划中明确有滇菜优先进入的项目要求，滇菜“生态、健康”的特色已成为品牌楼宇竞争与服务的首要条件。

  以七彩云南、茶马古道、云腾食府、蝴蝶泉宾馆为代表的企业门庭若市；新兴的云海肴、鸿泰阳等企业也已是提前预订、排队用餐的景象；更有刚开业的汉唐府、和敬公主府等企业跃跃欲试……据餐美协截至去年下半年统计，滇菜在京企业发展到了500多家（具有滇菜元素的企业1000余家），而且档次上涵盖了高、中、低3个不同消费层面；特色上形成了精品会所、中餐宴会、休闲餐饮和民族餐厅以及米线专营等模式共存的格局，超过1000㎡以上的滇菜企业已达到10家以上。

  而在上海，入沪餐饮企业数量也增加至99家。另外，澳洲7家、美洲5家、东南亚10余家。滇菜飘香在国内远播到了河南、山东、新疆、甘肃、香港、澳门等地。而在国外，滇菜馆则已布点至新加坡、泰国、马来西亚、马尔代夫和渥太华、纽约、旧金山、墨尔本等国家和地区。

  滇菜未来咋创新？围绕绿色生态附加值

  杨艾军介绍，近年来云南省餐饮与美食业协会为了弘扬滇菜的“原料调料自然美、烹饪崇尚简约美；怪在奇异食俗美、古朴纯真风情美、融汇南北包容美”的饮食文化精华，分别在北京、上海、香港、澳门以及联合国日内瓦本部开展了类似推介活动，受到了海内外各界人士的欢迎与好评，对推广和营销红土高原的绿色食材和健康养生滇菜取得了较好的促进作用。