滇菜走出去 难在哪里？

• 　　原标题：近年活力渐增，但不敌湘菜、川菜 滇菜走出去 难在哪里？ 

  　　“北京亚洲美食节”自16日开幕以来，云南多家标杆性餐饮企业惊艳亮相，所展示的美食菜品深得国内外参观者的好评。10年前，我省餐饮企业开始践行走出去战略，当时，在北京的滇菜餐厅数量仅有57家。在“舌尖上的云南行动计划”“加快滇菜走出去步伐培育餐饮龙头企业”等多项政策举措的支持和推动下，滇菜企业在京数量如今刷新至700多家、上海滇菜餐厅数量达八九十家。据悉，目前滇菜企业在“一带一路”沿线国家柬埔寨、缅甸、越南、老挝等国开设餐厅的数量也在攀升，如2012年至2018年共扶持走出去滇菜企业34家。据统计，截至2018年省外及国外开设的滇菜企业2000多家（店），从业人员近10万人。

  　　滇菜在践行“走出去”的过程中活力渐增。然而滇菜企业表示，当前滇菜企业要匹敌湘菜、川菜在北上形成规模效应或漂洋过海仍然面临着许多瓶颈。

  　　现状

  　　　　融合创新能力渐强

  　　　　产品认证成为瓶颈

  　　省餐饮与美食行业协会副秘书长、中国名厨委副秘书长刘新认为，当前滇菜出滇走向海外面临的挑战和优势都很明显，挑战是滇企运营的方式及菜式的烹饪手法，而优势则来自于云南独一无二的绿色、健康原汁原味的食材及口味。

  　　当前许多餐饮企业已经在烹饪手法、融合创新、菜式摆盘、店面装修风格打造等方面下足内功。比如，餐企“小北饵公式”一碗小锅米线卖到48元的价格，为什么还一直有人排队？因为这一碗小锅米线已经从装修风格、器皿搭配等各方面颠覆了传统煮品店的模式，且消费者对绿色健康食品的向往与追求最终让这一碗小锅米线卖出48元。

  　　同时刘新也认为，目前滇菜走出去的核心问题不在“创意”层面、运输成本也不再是致命问题。目前瓶颈问题是云南产品的认证，如食品QS、SL的认证等。比如做鲜花饼的玫瑰馅料，如果玫瑰糖没有经过国家相关认证是无法走出国门的。而当前云南有很多做食品原材的企业非常不注重资质认证，大部分企业因满足于“一亩三分地”的市场收益而并未想到要将产业链扩大。“最严重的问题，现在只是一些单品可以走出去，很多美味绿色健康的云南菜却没办法走得更远。因此对于餐饮企业而言，无法将更多云南优秀的原材带出国门进行传承或创新融合。”

  　　问题

  　　　　下游食材企业

  　　　　忽视食品安全认证

  　　无独有偶，当前下游食材企业对“食品安全认证”的淡漠或忽视已经无法满足餐饮龙头企业“跨洋过海”“全国落子”的需求。

  　　作为目前全国已有150+家门店的云南餐饮品牌，“云海肴”今年4月底第一家海外门店登陆新加坡。然而在跨出国门及全国开疆拓土的过程中，全国连锁云海肴面临的“问题”不少。

  　　“云海肴一直非常重视食品安全的品控问题。纵观任何一个国际连锁品牌，食品安全问题都是生死线问题。所以近年来，因为绝大部分云南下游食材供应商无法提供‘SC’等认证，或者说下游工厂食品卫生安全达不到云海肴品控管理指标，而造成无法采购食材进而开发菜品的事时有发生，且类似的遗憾日趋增加。”云海肴品牌总监陈娜回忆，事实上随着云海肴全国门店数量的增加，因市场食材无法满足其需求，云海肴甚至开始投建米线厂、与农户定制化养殖家禽，甚至是自制研发烹饪工具、装盘器皿等。

  　　云南食材博大精深、包罗万象，但更多滇企实力及精力其实是有限的，甚至是后劲不足的，面对这种需求断层，更多美味食材因受标准限值而很难走向全国、走向世界。

  　　探因

  　　　　独特食材不在名录

  　　　　传统烹饪比较落后

  　　云南有很多营养价值及口味都非常独特的绿色野菜，由于它并不在食品名录当中，所以也不能对其进行烹饪开发，比如韭菜根，它与腊排骨入菜就非常美味；再比如，云南的板蓝根、海菜等都无法进行菜式开发。还有在云南大行其道的美味食材豆腐、腌菜、酱料、香料等均面临同样的问题。甚至在运输环节，云南滇菜要想全面开花都面临着诸如此类的考验与短板。