五味五色五法之菜—日本料理

• 五味五色五法之菜—日本料理
  
  
  
  
  自古以来，日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。
   
  “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；
   
  “五色”是指白、黄、红、青、黑；
   
  “五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调方法。
   
   
   
   
   
   
   
   
  日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。
   
  日本菜的首要特点就是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。
   
   
  |原料：菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。
   
  其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。
   
  鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。
   
  肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。
   
   
  |烹制：日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。
   
  在做法上多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。
   
  在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。
   
  日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。
   
   
   
   
   
   
   
   
  |配料：在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。
   
  因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。
   
  日菜使用的大酱多种多样，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。
   
  日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。
   
   
  在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。
   
  配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。
   
   
  日本料理一直有“用眼睛品尝的料理”之美称，不仅装盘极尽精美讲究，其对味道的追求也是不懈提升。如今中国餐饮市场上，日本料理已牢牢地独据一席之地，颇受年轻一众主力消费军的喜爱，发展前景一片看好，盈利也非常可观。
   
   
   
   
   
   
   
   
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