经典川菜－藿香酸菜鱼，酸香开胃

• 经典川菜－藿香酸菜鱼，酸香开胃
  
  
  
  
  前情提要酸菜鱼是一道源于重庆的江湖菜品，以其特有的调味和独特的烹调方式技法著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼始于重庆江津的江边渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，然后将小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店开始借鉴，供应南来北往的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地。
   
   
   
  藿香丝传统酸菜鱼是不加藿香的，此菜加了以后，更加汤香味美。菜肴特点鱼片细嫩 汤汁乳白 酸鲜开胃主 料鲜活草鱼1 000克调 辅 料泡青菜梗200克 葱段20克　姜片15克　蒜片10克 野山椒100克　精盐5克 胡椒粉5克 料酒20克　蛋清淀粉浆25克　鸡精5克 味精3克　猪骨鲜汤1 000克 猪化油200克 干辣椒、干花椒适量 藿香叶适量
   
   
  鱼片上浆制作方法1.准备工作：鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜、清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.3厘米的大片，鱼头从中对剖，鱼骨加工成段。
   
   
  炒香酸菜及配料2.码味：鱼头入一盛器中，鱼骨入一盛器中，鱼肉入一盛器中，鱼头、鱼骨、鱼肉用清水分别冲冼。取三盛器，放入清水（每500克鱼用1500克）、白酒（每500克鱼用3克），鱼头、鱼骨、鱼肉分别入盆中浸漂2分钟，捞出，挤干水分，加精盐（每500克鱼用3克）、料酒（每500克鱼用5克）先拌匀，再加清水（每500克鱼用10克）上劲拌匀，再放入蛋清液（每500克鱼用10克）、干细淀粉（每500克鱼用2克）上劲拌匀码味。泡青菜梗切成节。野山椒去蒂，加工成颗粒状。藿香叶切成细丝。
   
   
  煮鱼3.制作：锅置中火上，加猪化油，油温加热至160℃左右，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，加热至刚熟，加鸡精、味精起锅入盆中，炝香干辣椒、花椒淋在撒了藿香丝的盆中即制成。
   
   
  成品技术要领1.鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。2.野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。