大厨推出新菜15款精良粤菜

• 大厨推出新菜15款精良粤菜 
  
  
  
  
  
  1 辣汁虾腰滑蛋炒豆苗
  
  
  
  ＜原料＞
  
  豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。
  
  ＜调料＞
  
  盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。
  
  ＜做法＞
  
  1.找一个圆形模具。
  
  2.豆苗放盐、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底层。
  
  3.鸡蛋加入些许指天椒圈，调味拌匀，炒熟放第二层。
  
  4.虾仁片开，汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸，调味炒熟，放顶层。
  
  5.最后，最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。
  
  2
  
  粤式酸菜鱼
  
  
  
  这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。
  
  制作流程：
  
  1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
  
  2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。
  
  3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
  
  3
  
  酥炸程村生蚝
  
  
  
  这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。
  
  制作流程：
  
  1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
  
  2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
  
  脆浆糊：
  
  面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
  
  4
  
  极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
  
  
  
  ＜原料＞
  
  花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。
  
  ＜调料＞
  
  姜葱、鸡汤。
  
  ＜做法＞
  
  1.将原只花胶发制好。
  
  2.先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。
  
  3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。
  
  4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄。
  
  5.将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
  
  5
  
  浓汤鸡丝翡翠筊白笋
  
  
  
  主料 黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克
  
  辅料
  
  甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克
  
  调料
  
  盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克
  
  做法
  
  1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
  
  2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
  
  3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
  
  4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。
  
  5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。
  
  黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。
  
  6
  
  香辣炒飞蟹
  
  
  
  原料：大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。
  
  盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。
  
  1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
  
  2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
  
  3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。
  
  7
  
  脆瓜炒海螺
  
  
  
  重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
  
  盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
  
  1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
  
  2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。
  
  3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。
  
  4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
  
  5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。
  
  8
  
  冰镇海蜇金元宝
  
  
  
  鲍鱼大胆尝试研发，打破传统，采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面，入口冰凉，肉质松软。
  
  ＜原料＞
  
  澳洲6头汤鲍、海蜇。
  
  ＜调料＞
  
  蚝油、盐、糖、鸡粉。
  
  ＜做法＞
  
  1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后，冷却待用。
  
  2.摆盘，并放入爽脆的海蜇。
  
  9
  
  上汤凉瓜浸和牛
  
  
  
  亮点：
  
  凉瓜是败火的食材，将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。
  
  1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
  
  2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片，待用。
  
  3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。
  
  10
  
  秋葵炒虾滑
  
  
  
  原料：秋葵150克 虾仁200克
  
  盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克
  
  秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。