大厨：七道酒楼粤菜制作

• 大厨：七道酒楼粤菜制作 
  
  
  
  
  大酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点逼格，但又要能让顾客接受。所以在大酒楼里当厨师，既要考虑成本和售价，又要突出酒楼的档次，着实不容易。
   
  今天为大家带来的几款粤菜，均是酒楼中点击量较高、口碑不错的菜式，大家看看，是否能从中借鉴一二。
   
  冬菜茄子焖鲜鲍
   
   
   
  1、把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出沥油。
   
  2、把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，焯一水，用生抽上色，过油待用。
   
  3、把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
   
  4、净锅下油烧热，先下三米料头、冬菜爆香，再加入蚝油、海鲜酱搅匀，倒入茄子略炒便掺入二汤，然后调入盐、糖、鸡精，焖至汁微收时，下鲜鲍继续稍焖一下，接着勾芡，起锅装砂煲内，最后舀入炒香的青红椒圈即成。
   
  银芽干炒翅肚
   
   
   
  制作：
   
  1、鱼肚涨发好，切成粗丝待用。
   
  2、合成翅投入沸水锅汆一水，倒起沥水。
   
  3、银芽用少量油盐水炒七成熟，倒出沥水，回锅下盐大火炒香，放盘里垫底。
   
  4、锅下底油，投入猪肉末，调入生抽，炒成干香的猪肉臊子待用。
   
  5、净锅下少许鸡油烧热，下合成翅和鱼肚干炒至出香，再下入红椒圈和青椒圈翻匀，随后加入猪肉臊子、芽菜和少许炸好的雪菜炒匀，用盐、鸡粉、生抽调好味，炒香并淋入香油便可出锅装盘。
   
  酥脆芝士茄条
   
   
   
  制作：
   
  1、茄子削皮切成条，下少许鸡粉、鱼露拌匀后，逐一裹匀脆浆糊，下入五成热的油锅，炸至酥脆时，捞出沥油待用。
   
  2、锅里掺清水，再放入白糖和少许芝士，小火熬至翻沙状态时，离火下炸好的茄条，等翻炒均匀后，出锅装盘并撒上芝士粉和巧克力针，即成。
   
  卤水东江豆腐煲
   
   
   
  1、把豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚2厘米的块，逐块用小勺把豆腐中间掏空后，放白卤水里浸泡至入味，捞出待用。
   
  2、把鱼胶酿入掏空的豆腐中，用多一点的热油把豆腐表面半煎炸至起焦，内里七分熟，码入煲仔里。
   
  3、锅里加少许油烧热，先下三米料头爆香，再加二汤、白卤水、糖、鸡精烧开，然后勾薄欠（宽芡），浇入煲仔内，上火烧开即改小火，煲5分钟便撒入葱花上桌。
   
  沙律牛肉卷
   
   
   
  1、先把冬笋丝和香菇丝入沸水锅汆一水，捞出沥水后再加火腿丝、盐、味精、烧汁和香油一起拌匀。
   
  2、另把牛肉片用海鲜酱、味精和蚝油略腌入味，包裹拌好味的三丝，并用威化纸裹成卷，待拖匀全蛋液并粘上面包糠以后，放入烧至三成热的油锅，炸至色金黄且熟时，捞出吸油。
   
  3、最后一切二，装盘，撒上西生菜丝，跟上沙拉酱，即成。
   
  鳕鱼丁炒猪颈肉
   
   
   
  1、把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、鸡粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉腌制入味，待用。
   
  2、锅入油烧至四成热，下入猪颈肉丁和鳕鱼丁，滑熟捞出控油。
   
  3、锅留底油烧热，下青红椒圈炒出香味后，烹入料酒，下一点二汤烧开，然后调入盐、鸡粉、烧汁、老抽，勾入芡粉后便下猪颈肉丁、鳕鱼丁炒匀，最后淋一点明油翻匀，装盘即可。
   
  酱皇爽口雪蛙肚
   
   
   
  1、把雪蛙肚治净，入码兜，加姜汁酒拌匀去腥后，投沸水锅里汆一水，捞出待用。
   
  2、把菜心用油盐水炒八成熟，倒出沥水，再回锅加盐、鸡粉、勾芡炒好，放盘中垫底。
   
  3、净锅下油烧热，下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香，然后烹入料酒，掺入适量二汤并加盐、糖、鸡精、蚝油、老抽调好，烧沸后勾薄欠，再倒入雪蛙肚、葱度裹匀，最后加入XO酱炒匀，起锅盛盘中菜心上即成。