粤菜帝王蟹该如何处理烹饪？

• 粤菜帝王蟹该如何处理烹饪？
  
  
  
  
  
  帝王蟹的品种有很多，根据不同产地，其体型、价格、颜色等，都会有所不同。而对于帝王蟹的处理烹饪方法，相信一些厨师朋友们还没有接触过，那么今天，我们就来讲讲一些帝王蟹的小知识。
  
  帝王蟹小档案
  
  帝皇蟹主要分布在寒冷的海域，属于深海动物，生存深度达850米之深，生存水温在2--5℃，其能够生存的最低水温是1.4摄氏度。
  
  帝王蟹素有“蟹中之王”的美誉，由于它们的体型巨大及肉质美味，很多物种都被广泛捕捉来作为食物。
  
  主要产地
  
  帝王蟹主要分布于从美国阿拉斯加至俄罗斯堪察加半岛的北太平洋两岸。在美国，帝王蟹只产于阿拉斯加，故又称阿拉斯加帝王蟹。
  
  而在2011年9月，在位于南极洲近海大陆架下850米的一处泥床盆地，科学家发现了超过100万只巨型帝王蟹，这说明帝王蟹的产地不只是阿拉斯加。
  
  主要分类
  
  现在，帝王蟹已发现113种左右，共属14个属：金霸王蟹、智利王蟹、深红拟石蟹、长刺石蟹、挪威巨蟹、皮尤吉特湾王蟹、拟石蟹属、堪察加拟石蟹等等。
  
  而阿拉斯加帝王蟹，是所有蟹类中体型最大的一种，平均每只体重在6—10磅之间，白色红边的腿肉和钳肉，美味并且肉嫩，以其口味、肉质和食用方便而受到欢迎。
  
  食用方法
  
  帝王蟹从冰冷的北太平洋海水中捕获后，会立即被加工或冰冻，可以全年供应整蟹或分离的蟹肉、钳肉和腿肉，腿和钳肉大约占整只蟹肉的一半。因为它们已经被加工过，所以食用时只需要再加热，也可用于蒸、烤、炒等中式烹饪方法。
  
  低脂肪和低卡路里的帝王蟹腿肉和蟹肉，最适合用于开胃食品、色拉、汤、意大利面食和各种中式菜肴，也可以用植物或柑桔类的植物油、泰式辣酱、烤肉酱或Cajun来作佐料。帝王蟹肉多，其味道比普通的蟹肉更加甜美，也比龙虾的肉质更嫩，不需要费力咀嚼。
  
  帝王蟹重点吃的就是腿，它的腿比身子要长上三倍，随便一只脚都比筷子长，而且粗得像5号电池，其肉质带点微薄的韧。入口后，开始时是带着海水气息的咸，然后是回甘的鲜甜，再混着各种汁料一起冷吃，格外清爽美味。
  
  处理和制作关键
  
  现在市场上销售的帝王蟹，分保鲜冷冻生分割蟹、熟分割蟹（半只装无盖）、还有单冻蟹腿等。品质好的帝王蟹蟹肉饱满、色泽洁白、口味鲜甜，其一定要自然解冻，这样才能最大限度的保持蟹肉的水份和鲜美度，解冻后可根据烹调需要任意加工。
  
  根据原料的特性，其处理和制作的关键如下：
  
  1、加工
  
  注意，帝王蟹巨大，壳较硬，所以为了方便客人食用，加工时尽量在蟹腿壳面顺长开一刀，露出蟹肉，便于客人食用。
  
  2、烹饪范围
  
  对于已被加工过的熟帝王蟹，烹调时只需要再加热，也可以蒸、烤、炒等中式烹饪方法来烹调。
  
  3、火候
  
  由于帝王蟹肉鲜甜柔嫩，所以制作时一定要掌握好火候，不可烹调过老，也不要加入大量油脂，会影响原料质感。烹制时，最好配些新鲜时蔬和水果，这样口感会更加清爽鲜甜。
  
  4、活蟹处理
  
  大多数餐厅使用的，是已被加工过的熟帝王蟹，对于活帝王蟹的处理方法，可以参考以下视频。
  
  帝王蟹菜式示例
  
  松露煎炒帝王蟹
  
  
  
  1、帝王蟹蒸熟取肉，待用。
  
  2、将松露改刀一分为二，甜豆焯熟，待用。
  
  3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色，放入松露、甜豆同时煎炒出香味后，用白兰地、生抽、白糖、盐调味，然后开大火炒出锅气，即可装盘。
  
  爆烧帝王蟹
  
  
  
  1、起锅放姜爆香，烹料酒，放入蚝油、糖、胡椒粉、葱段炒香。
  
  2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均匀，即可装盘。
  
  酥皮鱼翅帝王蟹盖
  
  
  
  主料：
  
  小帝王蟹盖1个，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），发好鱼翅75克，蟹黄10克（母闸蟹）。
  
  辅料：
  
  酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。
  
  调料：
  
  盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。
  
  1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用。
  
  2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内。
  
  3、酥皮封口，面刷蛋黄，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄，取出装盘。
  
  4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。
  
  关键：
  
  酥皮不可太后烤制，时间要短，以免影响成菜口感。
  
  香烤阿拉斯加帝王蟹
  
  
  
  主料：
  
  阿拉斯加帝王蟹腿两条（约150克）。
  
  配料：
  
  意大利空心面60克，蒜蓉20克，西兰花20克，胡萝卜20克，香芹2克。
  
  调料：
  
  盐5克，白砂糖2克，淡奶油30克，牛油50克，面粉50克，牛奶140克，香草碎2克。
  
  1、王蟹入蒸箱蒸制5分钟至6成熟，取出档净腿部，改刀成长15厘米，蟹壳开单面，待用。
  
  2、蒜蓉炸香，拌匀香芹末，待用。
  
  3、另起锅，爆香牛油，下入淡奶油、牛奶、面粉、香菜碎炒香至浓稠，调味成奶香白汁，取1/3浇入开好的蟹块刀面内面，撒拌好的蒜蓉，入面火200℃、底火130℃的烤箱内烤8分钟至表面色泽金黄、香味四溢，取出。
  
  4、意大利面入开水锅中煮熟，加入另外的2/3白汁入平底锅中，加黄油调味，炒好装入盘中，上面放入烤好的王蟹，西兰花和胡萝卜飞水，用黄油调味炒熟，点缀装饰即可上桌。
  
  关键：
  
  要控制好加热时间，避免蟹肉流失大量水份而变干。烹调过程中不要加味精等提鲜添加剂，会破坏蟹肉的鲜甜。