粤菜干炒牛河家常做法学起来

• 粤菜干炒牛河家常做法学起来
  
  
  
  
  
  中国菜最早走向世界的就是粤菜，明末清初就走向世界，这是因为原来的华侨大部分都是广东人，再加上 粤菜 中有炒菜、点心、烧腊，所以粤菜能成为八大菜系之一，并且这么火不是没有道理的。今天我们就来说说粤菜中的代表菜干炒牛河，这 道菜 是非常考验厨师的功力的，一个好的粤菜师傅，对于这道菜应该是得心应手的，功夫深不深就看作干炒牛河。
  
  
  但是因为这道菜的食材非常的简单，就是河粉和 牛肉 为主料，只是在食材的选择上要格外的用心，所以在家自己也能做出名菜来。首先是挑选食材了， 河粉 要没有一丁点添加剂，用西江流域的米做出来的河粉是最好的选择，这种真正大米做出来的河粉，在炒制的时候，才会自然的断开。而牛肉则要选择牛柳，又嫩又没有牛筋，口感是非常好的。
  
  
  接下来就是切制食材，牛肉切片，要顺着横纹来切，这样就不会吃到牛筋，注意牛肉不能切得太厚也不能太薄，这是非常考验刀工的，不过相信大家的刀工都很好。切制好之后，就开始腌制牛肉了。用苏打粉、糖。生抽来生粉、 鸡粉 来腌制，生抽能够增加咸香的伟味道，加入 生粉 是为了保持牛肉的嫩度。
  
  
  在粤菜中都是先放调料再放码，意思是指先将调理在盘中调制好，再将需要腌制的东西放进去腌制。这样才能使得腌制均匀入味，这道干炒牛河的牛肉亦是如此做，而这道菜的牛肉需要最少需要腌制20分钟。需要注意的是，这道菜的牛肉是不能用盐去腌制的，否则会使得牛肉变老，失去嫩滑的口感。
  
  
  干炒牛河还需要用到一些配菜，我们就用腌制的时间来准备配菜了，这道菜的配菜分别是银牙、豆芽、韭黄、葱，之所以不全部用豆芽是因为豆芽的口感太过粗糙，但凡是有点档次的粤菜都不会用豆芽。若是非要用豆芽，也要选择白白胖胖的，而高档一点的银牙也要去掉头尾。韭黄则选用广东品种里面最好的。葱则切成条状，葱白和葱青都一样，前三位是为了增加菜色的口味，这一味则是用来增香的。
  
  
  配料切好、主料腌制好之后，就将牛肉下锅过油了，在粤菜中这个过程称之为拉油，这是最重要的一步，最主要的要点就是锅要冷、油要热，在油温六七十度的时候加入牛肉是最好的，这个温度能最大程度的拉出牛肉的香味，等牛肉炸到有焦香味的时候，因为加了白糖的缘故，牛肉一煎就能出香味，炸出香味之后，就可以将牛肉先捞出，这一步记住最主要的是将锅内的油倒干净，不要让锅内留有余油，因为炒河粉时候是不需要放油的，不然会粘锅。
  
  
  接下来就是用锅内的余温来炒制河粉了，这里一点要记住买河粉的时候，要买新鲜的，隔夜不新鲜的河粉炒出来会是碎的，这样卖相不仅不好看，还会影响口感。炒河粉最重要的就是不能心急，要慢慢的锅铲去翻动它，用广东话来说就是“慢慢的打”，炒到河粉收缩，微微卷起来的时候，就将刚才准备好的豆芽下进去，豆芽一下进去就会有水分，很鲜很甜，这个时候炒干了的河粉就会吸收豆芽炒出来的水分，这样一来河粉就会带着点甜鲜味。
  
  
  翻炒一会，就开始调味，加入鸡粉、白糖生抽、老抽，加入这些调料之后，转大火猛炒，不停的翻动，不能停，一停下来可能就会立马粘锅，然后被炒糊。加入的老抽是甜的，用大火炒出来就会有焦糖的味道，所以就会很香。翻炒老抽的香甜味之后，下入我们事先煎好的牛肉，炒制到最后快出锅的时候才下入韭黄和葱。这是因为在广东人看来，生葱熟蒜，半命韭黄，意思是说生的葱和熟的蒜以及半生不熟的韭黄是最香的，所以才是最后加入的。炒的好的牛河应该是黑白分明，牛肉吃下去带着焦香味，河粉则是够香够热，还带着大米的味道，吃完之后盘底会没有油，这才是一道上品的干炒牛河。