粤菜中鱼肚的做法美味又好看

• 粤菜中鱼肚的做法美味又好看
  
  
  
  
  
  清汤 鱼肚 原料：剪净鱼肚一斤五两，熟火腿片一钱，长菜一条，淡上汤三斤，淡二汤二斤，姜、葱各二钱， 味精 二钱，精盐二钱， 绍酒 二钱，姜汁酒五钱， 胡椒粉 一分，猪油五钱。制法：（1）将剪净的鱼肚切成长一寸四分、宽九分的小件，用沸水烫过。（2）鱼肚用 姜汁 酒、水滚煅，展后取出吸干水。（3）用 猪油 起锅，下姜葱煸炒，溅入绍酒、淡二汤，加精盐八分把鱼肚再次滚烟，煨后取出吸干水，放进汤窝内。菜烫熟后与火腿片一起放在鱼肚面上。（4）把镂洗净，放入淡上汤，调入剩下的精盐、味精、胡椒粉，煮沸后取出淋在鱼肚上。关键：（1）鱼肚一定要剪去黄色杂物并漂洗干净，一般应漂清水多次至鱼肚显白色，无异味。（2）滚煨鱼肚时切勿混进虾、蟹水，后应将沾附在鱼肚内的水分吸干。特点：清淡滑，是夏令佳肴。蛋茸鱼肚原料：净鱼肚九两，净蛋四两，熟火腿茸一钱，淡上汤三斤，淡二汤一斤，味精二钱，精盐二钱，绍酒三钱，湿蹄粉九钱，胡椒粉一分，姜汁酒五钱，猪油一两。制法：（1）将鱼肚切成边长半寸的正方形件，然后用姜汁酒、淡二汤及精盐八分滚煨，煨后取出把沾附在鱼肚上的水分吸干。（2）用猪油起锅，溅入绍酒、淡上汤，加入鱼肚，调入剩下的精盐、味精、胡椒粉，推入湿蹄粉，煮沸后把镂端离火位，推入打透的鸡蛋，加包尾油拌匀上碟，再把熟火腿茸撒于面上。关键：起锅加入鱼肚后，应在上汤微沸时立即推入湿蹄粉，然后把钱端离火位，再推入打透的鸡蛋，使蛋花呈细花状。特点：鲜甜香滑，营养丰富。
  
  
  炒桂花鱼肚原料：净蛋六两，鱼肚四两，熟火腿茸一钱，淡上汤一两，淡二汤一斤，味精一钱，精盐九分，胡椒粉一分，麻油一分，湿路粉三钱，绍酒三钱，姜汁酒三钱，猪油二两五钱。制法：（1）鱼肚改切规格及旅爆法与“蛋茸鱼肚”中所述相同，但调味品用量上，精盐用量改为三分，其他同料量不变。（2）在鸡蛋中调入胡椒粉、麻油、味精（五分）、精盐（五分），拌匀后倒进已滚展好的鱼肚中。（3）在淡上汤中调入精盐（一分）、味精（五分），加入湿蹄粉（三钱）调成碗炭。然后用猪油起镁，把鸡蛋和鱼肚炒透后，加猪油，溅入绍酒，放入碗荧炒匀，取出上碟，面上再撒上熟火腿茸。
  
  
  关键：鱼肚应滚煨透，蛋不能炒得过老。最后调入湿蹄粉应制成包心艾。特点：甘香烙滑，色泽金黄。